一、南瓜干 选用老熟南瓜,去外皮及内瓤,切片。把瓜片放在蒸气中处理2-3分钟,然后熏硫处理,以防止褐变。硫磺用量:每公斤瓜片用量为2~4克,或熏硫室每立方米空间用硫磺200克。最后在65-75℃的温度下干燥。干制品含水量6%以下,成品率为原料的6%~7%。
二、南瓜粉 选择成熟度高、皮较硬、肉质呈桔红色的瓜,洗净去皮、去籽。用切菜机切成丝后放入清水浸泡1小时,沥干后晾晒。晾晒好的瓜干用清水洗净后,在60-80℃下烘制8小时,干透后取出,冷却后用粉碎机粉碎成细末。取60-80目的筛,刷净、烘干,将粉碎后的粉末过筛。大于60~80目的细末继续粉碎过筛。筛好的细粉用塑料食品袋包装,存放于干燥通风处。
三、南瓜糊 选肉厚、个大、老熟、纤维少的橙黄色品种的瓜,清洗后刮去外皮及内瓤,适当切分后,用打浆机磨成粒状或泥浆,按每公斤原料加水0.25-0.3公斤,加热煮沸成糊状。再按每公斤原料加入0.4-0.5公斤糖,放入夹层锅内煮制浓缩至可溶性固形物达55%,加入适量柠檬酸和香草、香精,再浓缩到可溶性固形物达60%-62%时停止加热,要求此时含酸量为0.51%以下。趁热装罐、封口、杀菌、冷却,即成。
四、南瓜脯 选用成熟度适当,无腐烂、霉坏的南瓜,削去外皮,挖去内瓤,切成厚度0.8-1厘米的小块,长度不限。将瓜条放入2%食盐水中浸泡4-6小时,捞出,用清水冲洗后再放入4%石灰水中浸泡4-6小时,捞出后用清水冲洗2-3次,再用清水浸泡2-4小时,并换清水浸12小时,以脱净残留的石灰。浸好的南瓜条放入ph3-4(可用柠檬酸和醋酸调节)的水中煮沸3-5分钟,捞出置于凉开水中快速冷却,切忌煮绵。浸好的瓜条用糖渍,按每50公斤瓜条用糖12公斤拌匀,装入缸中并在面上撒一层白糖。糖渍24小时后的瓜条倒入浓度为45%的沸腾糖液中,继续糖渍24-48小时,再分两次糖煮:第一次糖液浓度50%,煮8-10分钟;第二次糖液浓度70%,煮至瓜脯呈透明感、无白心时出锅,最后在原糖液中浸泡24小时,捞出沥干瓜脯,于60-65℃下烘烤至不粘手,含水量约16%-17%,将瓜脯晾凉,检验、整理、包装后即为成品。
五、南瓜脆片 选择肉质厚、组织致密、纤维少、色泽橙黄色的品种,清洗后除去外皮和内瓤,用切片机切成0.5-0.7厘米厚的薄片,用相当于原料40%和0.05%的白砂糖和柠檬酸溶液浸渍48小时,取出沥干,经-4℃冷冻,在真空条件下油炸(最好选用棕榈油),再经离心脱油,冷却后包装即为成品。产品仍保持其原色、原香甜味,酥脆可口。