泡菜是以甘蓝、胡罗卜等为原料，经洗涤、切分等处理后放入泡菜坛内，加入一定浓度的食盐溶液，再经乳酸发酵等制成的一种蔬菜胶制品。其制作方法简单，操作容易，经济实惠，取食方便，是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。湖南、湖北、广西、广东、四川、云南、贵州等地均有自制泡菜的习惯，尤以四川省最为普遍。泡菜生产历史悠久，据考证，远在1400年以前就有记载。泡菜富含乳酸，一般为0.4%-0.8%，咸酸适度，味美嫩脆，能增进食欲帮助消化，且具有一定的医疗功效。例如：痢疾菌在泡菜中经3-6小时，霍乱菌1-2小时，肠炎菌2-9小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的虫卵，在密和的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死。因此，泡菜是值得大力提倡的一种蔬菜加工品。
一、泡菜腌制方法
（一）原料选择 适合作泡菜的蔬菜种类很多，凡组织致密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易软化，富含一定糖分的蔬菜均可作泡菜原料。如甘蓝、萝卜、豇豆等，绿叶菜因组织柔软，易腐烂，不宜作泡菜。
（二）泡菜容器 传统的泡菜容器为泡菜坛子，它是制作泡菜不可缺少的。泡菜坛子具有抗酸、抗碱、抗盐的作用，并能密封且自动排气，隔离空气使坛内造成一种嫌气状态，使泡菜得以长期保存。泡菜坛子使用前要进行详细地检查，并彻底清洗，必要时用白酒消毒。
（三）泡菜腌制方法
1．原料处理。新鲜原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，-一剔除干净。一般可不进行切分，但体积过大者应适当切分成小块为宜。沥干水分后立即入坛泡制。
2．泡菜盐水配制。泡菜水的质量，直接影响泡菜的品质。盐水主要用食盐和水配制而成，可根据各地习惯，配以各种香料。水以硬水较好，可以保脆；食盐宜选用纯净、含杂质少的。盐水浓度为6%-8%，加入少量白酒、黄酒等，并根据各地口味，酌加辣椒、花椒、姜、蒜等调味料。
3．入坛泡制。将准备就绪的蔬菜原料装入洗涤干净的坛内，装至半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口2寸许时为止，随即注入所配制的泡菜盐水，务使盐水能将蔬菜淹没，加盖，并在水槽中加满水，形成水封坛口，将坛置于室内阴凉处，任其发酵。
4．泡菜的成熟期限。泡菜的成熟期，随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异。一般新配的盐水在夏天约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天可成熟。叶菜类需时间较短，根菜及茎菜类则需时间较长一些。最佳食用时期为发酵中期，其乳酸含量为0.4%-0.8%。如果在发酵初期取食，成品咸而不酸有生味，在发酸末期取食含酸过高，失去泡菜的特点，而变成纯粹的酸菜了。
（四）泡菜的品质规格 优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，含盐2%-6%，含酸（以乳酸计）0.4%-0.8%，具有一定的甜味和鲜味。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过酸过咸，咸而不酸或咸而带苦的泡菜都是不合格的。
二、泡菜腌制过程中的管理要点
管理得好胞菜水可长期使用，经久不坏，而且泡菜水越陈，其中乳酸菌含量较多，泡制时间越短。另外，陈泡菜水中留有各种原料的芳香味、滋味，泡制品风味也特别醇香、脆嫩、鲜美。若管理不好，极易腐烂变质。制作过程中应注意以下几点：
（一）彻底清洗蔬菜原料及泡菜坛，避免杂菌浸染影响成品品质。
（二）严格按比例配制盐水，避免出现成而不酸或酸而不成的现象。前者因盐过多，抑制了乳酸菌的活动，应以冷水加入坛内，降低食盐浓度。后者用盐太少，乳酸菌积累过多，应添加食盐。
（三）注意水槽，水槽内要保持水满，并经常清洗换水，也可在水槽内加15%-20%的食盐水，以防杂菌污染。
（四）经常检查，避免"长膜生花"现象的发生。对已经发生此现象的可采取以下方法补救；坛内加入新鲜蔬菜并装满，使坛内形成无氧状态，抑制产膜酵母和酒花菌活动；及时除去水表面白膜，并加入少量白酒、姜、蒜等，防止进一步发生更为严重的腐败现象。
（五）对于易软化的蔬菜，在水中加入占原料重量0.05%的钙盐如CaCl2、CaCO3或CaSO4等，可有效的增加制品的脆性，对保脆有一定作用。
（六）发酵过于缓慢时可采用以下方法促进成熟；在新配制的泡菜水中加入少量品质良好的陈泡菜水或入工接种乳酸菌，或对含糖量少的原料，加少量糖以促进乳酸菌活动。
（七）多次取食时，应严格保持卫生，防止油脂及污水混入坛内。油脂因密度轻，浮于水表面，易被腐败性微生物分解而使泡菜变臭。
