胡椒的加工即初级产品的加工。目前我国多数植椒区多加工白胡椒。少数地区加工黑胡椒。
白胡椒的加工方法：主要是通过鲜果的浸泡、脱粒去皮，干燥等过程制成的。
浸泡：将采收的全熟的鲜果放入加工池内（大面积生产采用），或装在麻袋中（少量加工时采用），在缓慢的流水中浸泡。浸泡时间随水温高低而不同。天气热，水温高，浸泡时间短些；阴雨天，水温低，浸泡时间长些。一般浸泡7～10天。外果皮和果肉即腐烂。
脱皮洗涤：先将浸泡好的果粒与果梗取出放入木桶内或洗涤池中，用脚踩踏（或用机械搅拌），使之摩擦，使果粒脱离果梗（果穗轴），果皮脱离种子，然后加水淹没，捞出穗轴，随后用清水冲洗，使果皮浮出，直至椒籽洁白、干净为止。
干燥：将洗涤干净的椒籽（种子），放在晒场上或竹席上，均匀铺开，晒2～4天，至椒籽干燥为止。也可用电烘干燥，至最后含水量达10～12%为止。
为保证胡椒的质量，白胡椒的加工过程应注意下列几点：
1. 鲜果穗浸泡时，一定要有流动的水。这样可以不断地把腐烂的果皮（外、中果皮）的嗅味冲刷掉，避免椒籽带霉嗅味。
2. 洗涤要干净，避免椒籽带少量果皮，干燥后变黑，影响商品外观，也不耐久藏。
3. 要充分干燥，达到所需要的含水量即可。
