鸡腿菇肉质白细鲜嫩，营养丰富，味道鲜美。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。
原料选择。要分级进行：一级菇，菇体新鲜、完整，菌盖与菌柄连接紧密，菇体肥，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8～10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90％；二级菇，菇体长6～11厘米，根部直径不超过2．5厘米，菇体略浅灭色，其他条件同一级菇。
护色。按菇体重量加清水，使菇体能全部浸入水中，按水的重量加入0．03％～0．05％的焦亚硫酸钠护色剂（用量为每10千克水加护色剂3～5克）。先用少量水溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡2小时左右后捞起，用清水将护色剂冲洗干净（国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量维生素c或维生素e进行护色）。
预煮、冷却。按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再煮沸4～6分钟即可。煮熟后迅速捞入流动清水中漂洗、冷却。
装罐、加汤汁。将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，加入适量预先配好的汤汁（水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0．1公斤、维生素15克）。
封罐、杀菌。采用真空封罐，随即进行杀菌。杀菌完毕，冷却至38℃左右。
恒温贮藏。将杀菌后的罐头用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于室温为35℃的菇房中，恒温贮藏7天。
检验、包装。经过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”（即鼓胀――编者注）等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。
质量标准：1、感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灭色，汤汁清亮，无杂质。2、理化指标：固形物含量在55％以上。ph值4～4．6，砷≤0．25克／公斤，铅≤1．0毫克／公斤，汞≤0．1毫克／公斤。
