三、香椿粉的加工
工艺流程为:选料→冲洗→晾干→盐水浸泡→晒干→粉碎→过筛→加辅料→装袋
具体做法是:
1.选料 用第3茬芽、老叶,1~2年生枝条的皮及平茬1年生苗干的皮,要求鲜嫩,无老皮,不带病斑、虫瘿。
2.冲洗、晾干 将枝皮及香椿芽洗净后在通风凉爽的地方摊晾,至表面无水分,芽叶尚未萎蔫,枝皮干燥但仍发软时为止。
3.盐水浸泡、晒干 将晒干的原料浸入浓盐水(每100kg水加盐20kg)中浸泡2~3h,取出在日光下摊晒至干硬。
4.粉碎 用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2~3遍,成粉末状。
5.过筛 粉粒直径为0.01~0.02mm,如胡椒粉。
6.加辅料 在粉碎时将洗净、晾干的辣椒干加入原料中,共同粉碎,过筛。
7.装袋封藏 装入塑料袋中,封口贮存。
四、香椿汁的熬制
将不能直接食用的香椿老叶、已木质化的椿芽下端、1~2年生的枝条或茎干,熬制成香椿汁,作炒菜及腌菜、鱼肉的调味品,色泽美观,味香可口。
其工艺流程是:冲洗→切碎→熬煮→密闭→冷却→过滤去渣→加盐→装缸封存 具体做法是:
1.选料 6~7月采摘的老叶、椿芽的木质化基部、1~2年生的枝条、平茬的苗茎等均可作原料。
2.冲洗、切碎 冲洗干净,去掉虫瘿、病斑及枯枝、黄叶,晒干后,用刀切成1~2cm长的碎片。
3.熬煮 先用文火煮,至80℃时猛加大火,沸腾后,再用文火熬煮,至汤色绛红,香气扑鼻时,熬煮完成。
4.密闭冷却 汤中有芳香油,温度过高芳香油会被蒸发掉,油的香味变淡,要在密闭容器中冷却。
5.过滤去渣 去掉渣滓,只用滤液。
6.加盐 每100kg滤液加盐20kg,以防腐。
7.装缸封存 用牛皮纸或桑皮纸封缸口,或分装成小瓶。香椿汁保存时间不长,最好是熬制后短期内用完。适合家庭制作自用。