一、嫩芽腌渍加工
工艺流程为：选料→冲洗→控水晾干→下缸撒盐→倒缸→揉搓→并缸→晾晒→撒明盐→装缸→封藏。
具体做法是：
1.选料 从当天采收的椿芽中选出长度为10～13cm，芽薹，复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。
2.冲洗及晾晒 将原料在清洁水中冲洗（水不要太大，以免损伤芽薹及复叶），去除泥沙，之后摊晾在秫秸箔上3～5h，待表面水分蒸发以后，即可准备入缸。
3.入缸撒盐 以每100kg椿芽用盐20～25kg备好精盐。放一层（10～12cm）椿芽撒一层盐，到缸满为止。撒盐要均匀，鲜椿芽入缸不能揉搓。
4.倒缸 也叫做翻缸，具体操作是：将原缸中撒了盐的椿芽，经过1～2h的腌渍后，就应逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层。这是腌渍香椿芽的最重要的工序。因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用，使缸内椿芽升温发热，及时倒缸可以起到散热作用。倒缸一般在撒盐后1～2h进行。一般连续倒缸3～4次，至盐化叶死，缸内温度下降。以后每天早晚各倒缸1次。此间香椿芽经过腌渍缩软出水，可以进行并缸。
5.揉搓 在倒缸的第3、4天，芽薹及叶轴已发软，可稍用力揉搓，揉搓时要求不损伤芽薹及叶。
6.晾晒 腌制15～20天后，取出椿芽在席上摊晒1～2天。当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动2次，2～3天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上。晾晒至5～6成干时，将椿芽摊放在通风的室内，散热2h，即可装缸。
7.装缸 装缸要实，装至30cm厚时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口，撒一层厚约3cm的细盐，即可封缸。
8.封缸 用木板作缸盖，外用桑皮纸或牛皮纸封缝，最后用粘土封住。如此处理后，香椿芽可存放2～3年。食时从缸内取出，在冷开水中浸泡1～2h，清脆可口，香气浓郁。
二、辣味香椿芽的加工
工艺流程是：选料→冲洗→控水晾干→切碎→拌盐→倒缸→拌辅料→轻揉→再拌盐装缸封藏。
具体做法是：
1.选料 一般用第2茬芽，芽薹短，复叶长，芽的下端木质化。也有的地方习惯用叶子作原料，纤维含量较高，香气较淡。
2.冲洗、晾干 与腌渍法相同。
3.切碎及拌盐 将晒干的香椿芽或叶切成0.5～1.0cm的长度，剔去不能食用的老梗及老叶。以每100kg原料用盐25kg进行拌盐，分3次加入。
4.倒缸 与腌渍法基本相同。
5.拌辅料 辣椒或生姜都可以做辅料。选用无病斑和虫孔的辣椒干，洗净，切成细丝，备用。选用饱满、无冻伤及病斑的老姜，洗净，刮去表皮，晾干后切成细丝，备用。在进行倒缸时，即可将辅料拌入香椿芽碎料中。辅料用量根据当地人的口味来定。一般每100kg原料，再撒5kg细盐，拌均匀。
6.轻揉 在第3天或第4天倒缸并缸时，香椿芽已析出盐水。此时可轻轻用力均匀搓揉。并缸后，将缸中的盐水均匀浇到香椿碎料上。1周后，即可食用。
7.摊晒 如要存放较长时间，可将香椿碎料摊晒在日光下1天，然后摊晾在凉爽通风的室内散热1h。
8.拌盐封藏 将已摊晾过的香椿料拌5kg盐（每100kg成品），均匀拌好后装入缸中，压实。封口方法与腌渍法同，放在阴凉处，可贮存1年。
