冬贮的大白菜应选择叶色绿、含水量低、生长期长的中晚熟品种，在小雪前后适量收获。收获时应尽量避免机械损伤，并剔掉病残株、未包心株及包心过紧株。在无强寒流的情况下，可在阴凉处晾5－7天，使菜株降温和散发水气，以避免初期脱帮烂窖。大白菜按贮存量的不同，可选择以下几种方法。
窄沟埋藏法。此法贮藏质量好，损失也少，但挖沟较费工。白菜收获前在便于取用的地方，按南北走向，挖深40－50厘米（比白菜高度深5－6厘米）、宽1米的沟，白菜收获后进行分级，剔去烂叶，当气温降到0℃左右时，将菜根朝下紧紧排于沟内，上面菜头齐平，最后一棵根向上，上面覆盖2－3厘米厚的细土。以后气温降低时，要抢在每次强寒汉到来之前，趁冷再覆盖轻微冻结的细土，最后一次盖土使土层厚度达30－40厘米。
临时适窖贮存。这种方法贮藏条件易控制，取用也方便。方法是做地上地下各深1－1.2米，高2米，宽3米的活窖，窖顶用玉米秆作棚并覆土15－20厘米踏实。窖顶中部每隔3米留0.2平方米的通风孔，南面设窖门。白菜于傍晚趁凉入窖，双排1垛，共垛5－7层。入窖初期全天开窖口和通风孔，10－15天后倒菜一次。以后随气温下降逐渐封好通风孔，仅在晴天中午开通气孔。
室内贮存。此法用于少量贮存，随用随取比较方便。白菜收获后，晾晒数天排湿气，当气温降到－3℃左右时，趁冻将白菜移于室内温度低的地方。堆垛方式可采用双排立垛，每隔两层之间放高粱秆隔开。贮用期间如发现异常要及时倒垛，剔去烂叶。在大白菜入窖后，要根据不同情况做好前期、中期和后期管理。
