一、风干肉
风干肉藏语“下干布”，即干肉之意。
1．原料肉的要求
选择健康、肥壮的新鲜牦牛肉(或绵羊肉)为原料肉。
2．加工季节
风干肉的加工季节性很强，集中在气温低，无蚊蝇的冷季进行，这样可保证质量。
3．加工方法
分屠宰、分割、晾挂风干等过程；
屠宰：按前述屠宰方法，剥离骨骼为净肉体。
分割：将净肉分割成长条状小块肉，肉块重1kg左右。每块肉从正中切一刀成条形，以便晾挂风干。
晾挂风干：将肉条用绳或铅丝悬挂在阴凉通风的房内，每条间隔1～2cm。晾干时注意防风沙。这样经40～60g就成为风干肉。风干肉是否风干其检查方法是：从肉条块中选一最大的肉用双手掰，如果容易脆断即为晾干好了。其成品含水量为7.46%。优质风干肉，颜色呈棕黄色，表面油多，易断碎。劣质的色黑、油少，不易掰断或硬而不碎。
4．贮藏方法
多将风干肉收藏在布袋内，然后挂在通风、阴凉处。
5．食用方法
生吃：分两种。—是将风干肉掰成小块盛于衣袋内，可以随时随地食用；二是将风干肉切成薄片装入碗内，放适量食盐、辣椒面，用开水拌匀后作菜吃。
熟吃：先将风干肉切成薄片，用冷水或热水浸泡半天变软，然后按以下两种方法烹调为熟菜。一是炒吃，炒时用旺火，先放入菜油，待油快冒烟时倒入肉片，反复拌炒，使受热均匀，肉变色时放入野葱、野韭菜、大蒜片等拌炒，然后放入食盐、辣椒面等调料炒几下就可食用。二是煮熟吃或凉后切片，与调料拌匀作凉菜食用。
二、牛肉干
牦牛产区生产的牛肉干有“五香牛肉干”、“咖喱牛肉干”两种。
青海省果洛州乳品厂生产牛肉干的工艺流程如下：选肉及剔肉——煮肉熟化——切肉固形——炒肉——烘干——包装
1．选肉及剔肉
制作牛肉干的原料肉应选新鲜，无寄生虫、无异味的肉。剔肉应按肌肉块的自然结构分割切成大块，分割时应着重剔除软骨、筋腱、脂肪、肌肉中间质组织及其肌肉表面膜，
2．煮肉熟化
精选后的牛肉放入蒸汽沸水锅内熟化。煮肉时要上下翻动，以免锅底肉焦，经4h后捞出放在案板上。
3．切肉固形
待熟化后的原料肉稍凉后，按肌肉纵纤维面切成长15cm、宽1cm、厚0．5cm的长方形小块。切块时应注意将熟化后残留未剔除的软骨、筋腱、肌肉表面硬皮剔除，以免影响肉干质量。
4．炒肉
切好的小肉块在蒸汽锅内炒制，炒锅的容量为50kg。肉块倒入炒锅后先加少许开水翻炒数分钟，然后按比例加入调料，再加开水淹没即可。炒肉时要不断翻动，以使调料均匀渗入肉内，经翻炒3h后，见炒锅无浮水即可铲入竹笼内，并将竹笼搁在架上沥水4h．
5．烘干
将沥水后的炒肉放入65℃的蒸汽恒温烘箱内，连续烘6h。烘干时要有专人监视烘箱温度变化与控制温度。
6．包装
烘干后的肉干一般在包装前应摊晾24h(趁热装袋，易使肉干变质，不易久存)，待肉干凉透后即行包装，一般用较厚的无毒塑料袋，分0.5kg、250g、500g装，装好后用封口机封口装箱。每箱25吨。
咖喱牛肉干的工艺流程与“五香牛肉千”前5个过程完全相同。不同的是烘干后摊晾6h后，即按每50kg牛肉干与1.5kg咖喱粉混匀，使肉干表面覆盖一层咖喱粉微粒，即成咖喱牛肉干。
三、灯影牛肉干
灯影牛肉干为四川名产，原产地在达县(正宗)，其生产工艺观流传四川省各地。其原料肉主为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。宰牛——胴体剔骨及选肉——片肉——浸泡——烘烤——汽蒸呻化渣——混拌——配料——包装。
