著名的腊鹅是固始五香腊鹅,是河南省固始县在民间腌鹅工艺基础上改进后的产品,多在冬季生产。
(一)产品特点
香腊味浓,油香四溢,咸中带辣,色泽浅黄,
(二)配方
1.干脆配方 白条鹅100公斤,食盐6~7公斤,八角50克。
2.湿腌卤液配方 水100公斤,食盐50~75公斤,花椒200克,八角300克,桂皮400克,小茴香200克,辣椒100克,姜500克。
(三)加工工艺流程
屠宰初加工—干脆—湿腌—晾挂
(四)加工方法
屠宰初加工 按常规方法将鹅宰杀放血,浸烫去毛,右翅下开口去膛,斩去翅尖和小腿,在冷水中浸泡4~ 5小时。洗净残血及残余内脏,沥干水分、压扁鹅体。
2. 干腌 按干腌配方,将辅料炒至无水气,均匀涂擦在鹅体内外,口腔内和刀口处均应擦到,叠入缸内,腌制12小时后取出倒掉体腔内的盐水,再入缸腌8小时。
3.湿腌
按湿腌配方,把盐加入水中煮沸。使其成为饱和溶液,再加入其他辅料煎熬即成卤液,把干腌后的鹅放人,上面用竹盖子压住,使鹅体全部浸没在卤水中,腌制24~36小时。卤液可以重复使用,但每次使用后应煮沸,并补足食盐。
4.晾挂 腌制结束后,鹅出缸,沥尽卤液,挂于通风处风干,或在烘房内烘干,至色泽变黄,风干率达70%为度。
(五)食法
先在清水中浸泡3~4小时,至鹅体柔软,洗净灰尘杂污,减少肉中盐分。再用长8~12厘米的芦苇管或小竹管插入鹅肛门,一半在体腔外,一半在体腔内,同时,在鹅体内放适量八角、姜和葱。锅内放水烧开,停火,将插管的鹅放入,待鹅体腔内充满水后,提起鹅腿,倒出体腔内汤水,再把鹅放入锅中压入液面下,盖上锅盖,焖煮30分钟,烧火加热至锅内出现连珠气泡时停火,提起鹅,倒出体腔内汤水,再放入锅中焖煮30分钟左右,烧火至锅边出现连珠水泡,再提鹅倒汤,入锅,焖煮10分钟左右即可出锅。煮制过程中,水温维持在85~91℃,可最大程度地保持肉鲜嫩和风味。煮熟起锅冷却后即可切块食用。