食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。
一般淡水鱼盐制品的加工方法：
(工艺流程) 原料鱼→处理→洗涤→沥干→腌制。
(加工方法) 一般大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。洗涤血污，腌制，先在缸内撤一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。用盐量为30％左右。四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块
