辣椒为茄科辣椒属植物，别名番椒、海椒、秦椒、辣茄等。以嫩果或成熟果供食，可生食、炒食或加工成干制品、腌制品和酱渍品等。辣椒干富含维生素A，我国每年有2万～3万t辣椒干出口，据报道，1988年出口25921t，金额为2378万美元；1989年出口31896t，金额为3847万美元；1990年出口 34440t；1993年1～9月为27696t，金额为2608万美元。我国出口辣椒粉的数量每年在3000—4000t左右。据资料报道，1988年为2589t，金额在238万美元；1989年出口3729t，金额为375万美元；1990年为3821t。咸椒干的出口量1990年为1489t。
1．辣椒干
辣椒干的加工过程包括原料选择、分级、烘制、排湿、翻椒、脱水、回烘和回软等。
原料选择：加工辣椒干的原料应选择充分成熟、果实鲜红的新鲜辣椒。
分级：将辣椒按成熟度分级，然后分别装盘。
烘制：每平方米烘盘面积装鲜椒7～8kg，入烘房烘制时，控制温度在85—90℃，室内温度应保持在60—65℃，历时8—10小时。
排湿：因辣椒在高温下蒸发水分，使烘房湿度增大，所以要及时打开进气窗和排气筒，进行通风排湿。
翻椒：干燥期间要经常调换辣椒位置，使其干燥均匀。
脱水：当辣椒干燥到能弯曲而不折断，品温达到60—70℃时，取出倒入筐内，压实压紧，盖上草帘，压上石头，以促进辣椒内部水分向外转移。12小时后当辣椒含水量降至50%—55%时即迅速装盘。
回烘：装盘后的辣椒送烘房回烘。控制温度在55—60℃，经10—12小时后即结束干燥。
回软：将干燥后的辣椒压紧盖实，堆积3～4天，使水分均衡，质地变软，以便包装保存。
2．辣椒粉
辣椒粉的加工工艺比较简单，包括原料选择、烘干、粉碎和包装。
原料选择：加工辣椒粉的原料以尖辣椒为宜，色泽鲜红。
干燥：将经过清洗、晾干的辣椒摊放在晒盘上，置阳光下曝晒至干燥，也可摊于烘盘中入烘房烘干。
粉碎、包装：将干燥的辣椒放于粉碎机粉碎成粉末，即进行包装。
