黑玉米相比于黄玉米，不仅含有较丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸，而且锌、铁、锰、钙；磷等元素、维生素及具有生理活性的成分的含量也较高，并且赖氨酸不是其限制性氨基酸。黑玉米所含的黑色素具有明显的抗氧化作用。因而，黑玉米不仅比黄玉米的营养价值高，而且能够弥补我国主粮中赖氨酸的缺乏，具有抗衰老、消渴、利尿、降血压、防止动脉硬化等功效，因此，推广黑玉米的种植与加工对提高农民收入、改善人民生活具有较大的意义。
(一)工艺流程 黑玉米穗→选料→去苞叶去须→剥粒→清洗→浸泡→去皮→预煮→过滤→籽粒→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品
(二)操作要点
(1)选料 选择籽粒已完全长成、籽粒大部分呈白色、少部分呈红色的处于转色期的健康、无病虫害、无霉变的果穗效果最好。
(2)剥粒 手工或机械剥粒均可。剥粒时应不损伤籽粒，不把玉米芯上物带人籽粒，剔徐未长成粒、病残粒、秕粒。
(3)浸泡去皮 用二氧化硫含量为0.15％～0.2％的硫酸钠溶液浸泡，水温50～55℃，时间55小时左右，浸泡至籽粒发软，皮与胚乳分离容易，籽粒用手可压出白浆为止。用搅拌搓揉实现皮与胚乳的分离，但要注意不让胚与胚乳分离过多，然后加入清水反复清洗，让皮随水漂浮除尽，并注意不让胚流失。为防止浸泡溶出过多的矿物质及黑色素等成分，浸泡液用量以浸泡终了时刚好能浸没籽粒为好。
(4)预煮 预煮的目的在于进一步软化籽粒，除去籽粒中渗入的二氧化硫，为使产品口感柔软，预煮以 100℃下煮25～30分钟为好。
(5)装罐 每罐装籽粒172克，汤汁73克。汤汁配方为：白砂糖170克，柠檬酸1.8克，精制盐1.2克，异 Vc0.3克，加水配成1000毫升。
(6)排气 热力排气至罐内温度达70℃。
(7)杀菌 达到121℃后保持15分钟，自然冷却至压力表面回零，取出罐头，分段冷却至40℃以下。
(三)产品质量标准
1．感官指标：汤汁显浅红色，澄清透明，籽粒显本色；口尝有典型的玉米味，籽粒柔软但不软烂，汤汁甜酸适口，有玉米香味，无异味；籽粒完整，允许部分胚与胚乳分离及少数胚上浮，不允许有杂质存在。
2．理化指标：净重245克，固形物含量不低于净重的70％，每瓶允许有土3％的公差，但每批平均净重不得低于245克，开罐时汤汁浓度不低于15％，pH不高于4.0，重金属含量符合GBll671的要求。
3．保质期：常温下贮藏18个月不变质。(湖北农学院食品科学系 严奉伟 艾天成 彭三河，荆州 434103)
