配方: 强力粉 100% 鲜酵母 3% 添加剂 0.1% 鲜奶油(含乳脂肪25%)20% 黄油 10% 鸡蛋 10% 绵白糖 12% 盐 1.6% 水 30% 葡萄干 20% 山核桃(美国产) 20% 杏脯(美国产) 10% 桃脯(菲律宾产) 10% 蛋清 适量
制作工艺:
1.准备:用蒸锅将葡萄干、桃脯和杏脯蒸5分钟,放冷后备用。并且使用烤炉将山核桃烘烤5分钟备用。注意蒸制时间不要过长,否则各种果脯会变得过软。
2.面团调制:除黄油和各种果脯外,先将其他原料放入调粉机进行调粉,低速3分钟,中低速4分钟。加入黄油,低速2分钟,中低速3分钟,中高速0.5~1分钟。加入各种果脯后,低速2分钟。面团温度为26℃。
3.发酵、分割与静置:发酵温度28℃,湿度75%,发酵时间为1小时。经发酵的面团每块按350g进行分割,然后静置15分钟。
4.成型:将面块成型为长圆型,长15cm。成型后将制品放入烤盘,每盘放入4个。
5.成型发酵:发酵温度为32℃,湿度为80%,发酵时间为30分钟。
6.烘烤:经成型发酵的制品入炉前,在中央部位用小刀切一道口,并涂上蛋清,放入炉中烘烤,上火200℃,下火190℃,烘烤35分钟。
这种制品的法语商品名Painauxfruits是水果面包的意思。由于在面团中加入了鲜奶油使制品具有了良好的质地,与此同时果脯本身所带有的微微的甜味和酸味能给人以美好的食感。经过蒸制的果脯变得柔软,防止了制作过程中面团中水分的转移。这种制品可以作为主食面包食用,先切成片,经过轻微烘烤后,表面涂上黄油食用。日本市场的价格为每个600日元。