面包制作中搓面的手法和基本要领面包制作时往往需要改变面团的形状，用“搓”的手法能改变面团的形状。搓面团时先将揉好的面团改变成长条形，用双手的手掌基部摁在条上，双手同时施力，来回揉搓，在前推的时候，动作协调，用力均匀，用手掌基部按实推搓；动作迅速，时间不宜过长；用力不宜过猛，以免断裂。条坯圆滑，粗细均匀，有弹性。
面包制作各环节中注意的问题制作面包的面粉应选用专用高筋粉，使用前要过筛，使面粉充分接触空气，形成松散而细小的微粒。
正确控制水温及加水量。水温应根据面包制作环境及气候的变化而定，搅拌完成的面团温度应控制在27℃左右。而加水量要根据面粉的筋力和品种的具体要求而定，一般的用水量在50％～60％。
正确使用搅拌的速度和时间。面团搅拌不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。因此搅拌用的机器最好使用多速面团搅拌机，一般的操作方法是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。
面条中需添加油脂时，应在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使用面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。
面包成型时应少用干粉，以免破坏面团的造型，同时造型时尽量缩短操作时间，不使面团吹风，不使面团表皮结皮。
严格掌握发酵时间、温度和湿度。理想的发酵温度为27℃，相对湿度为75％。面团发酵温度过高，时间过长会引起制品皮厚、塌陷、内部组织粗糙。温度过低，时间过短，会导致面包体积小、表皮易起泡。湿度低于70％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，影响发酵。因此醒发面包应选用自动控温、控湿的醒发箱。
判断面团发酵是否成熟的方法可用手握面团的表面，如果手感柔软且不粘手，就为发酵成熟适当的面团。
面团醒发后在进行表面刷蛋或开口加工时，要避免面团震动，开口的刀片要锋利，刷蛋动作要轻，以免面包的外观受影响。
面包烘烤需要进行加湿时，如烤箱没有加湿装置，可采用喷雾器给面团加湿，但加湿应在面包烘烤前期，在烘烤中应尽量少开炉门。
面包在烘烤阶段面团的变化第一阶段：酵母的继续作用。在60℃以下，面团中的酵母仍能起发酵作用。第二阶段：膨胀阶段。面包进炉烘烤，在5～6分钟之内，面包体积迅速增大。第三阶段：定型阶段。面包的体积基本形成，面坯中的淀粉因吸水膨化胀大而凝固在面筋中。第四阶段：表皮上色。由于面粉中的可溶性糖在高温后的焦化反应，面包的表皮颜色逐渐加深，最后形成棕黄色。第五阶段：成品。面包完成烘烤，面包坯的中心部位完全成熟，面包的麦香四溢，成为完整的成品。
