配方:
中力粉80% 强力粉20% 鲜酵母3% 黄油(起酥用)60% 牛乳40% 砂糖5% 食盐2% 水15% 葡萄干(经罗姆酒浸渍)适量 苹果(罐装环状切片)适量 肉桂砂糖适量 棒状巧克力适量 榛子碎粒适量 面包屑(法式棒状面包屑)适量
制作工艺:
1.准备:鲜酵母用水调制成酵母水溶液。将两种粉混合,加入1/3酵母水溶液混合,室温下发酵15分钟,作为种子面团。
2.主面团调制:将种子面团和其他原料放入调粉机内,低速搅拌4分钟,面团温度为24℃。
3.面团发酵:将面团分割成每块约500g,用手压成片状。室温下发酵1小时。(可根据季节调整发酵时间)
4.冷藏静置:为了便于包入黄油,将已发酵的面片延展成正方形,放入冷冻箱保存1小时。
5.辊压起酥:在经冷藏的面片中包入黄油,进行辊压起酥,羊角面包3折3次,丹麦酥油面包3折2次,4折1次。辊压过程中需要数次放入冷冻箱内保存。
6.分割成型:种类不同分割重量不同。羊角酥油面包和苹果酥油面包分割重量为40g;葡萄干酥油面包分割重量为50g;巧克力酥油面包分割重量为35g;榛子酥油面包分割重量为38g。成型后放入冷藏发酵箱,低温发酵一夜,第二日烘烤。苹果酥油面包的成型与羊角酥油面包相同,将面片切成等腰三角形,把已撒上肉桂砂糖的环形苹果片切为两半,将其中的一半摆放在三角形的面片上,然后在三角形的底边用刀切口,三角形顶端插入底边的切口内。羊角酥油面包的成型是将三角形面片的底端向顶端卷制而成。榛子酥油面包是在三角形面片上撒上榛子碎粒和面包屑后,由三角形的底端向顶端卷制成型的。
7.烘烤:入炉前除榛子酥油面包外,其他制品的表面涂上蛋液,放入烤炉内烘烤。烘烤温度为280℃,烘烤时间为15分钟。榛子酥油面包烘烤出炉稍稍冷却后表面撒上糖粉。
在日本的宾馆、饭店中,这些制品是用来作为早餐的面包,在面包店也有出售。羊角酥油面包每个售价为150日元,巧克力酥油面包每个售价为180日元。