皮冻是制作汤包馅心的重要原料，也是凉拌的良好佐餐菜肴。制作皮冻用什么原料？如何制作？怎样制作皮冻馅包、佐餐菜肴？
制作皮冻（肉冻）有3条途径：其一，用新鲜的猪肉皮为原料。为了使皮冻味道鲜美，可用猪骨、鸡骨、干贝等动物原料，先制作鲜汤，再用鲜汤熬煮肉皮。用大火把猪皮熬煮至八成熟烂，取出猪皮，尽量剁碎，再放回锅中，加入适量的食盐等调味品，小火熬煮成糊状，倒入盆内，冷却后即形成具有网状结构的固体。烹饪行业把肉皮经过长时间熬煮冷却后所形成的这种凝胶称作“皮冻”。
其二，用明胶为原料。明胶就是以肉皮加工制得的。因为猪皮中含有约79％的胶原蛋白，分子量约为30万，胶原蛋白被加热熬煮或被酸碱溶液水解，生成了一种分子量约为10万左右的高分子多肽物质，即明胶。明胶在遇热时，可以缓慢地熔化，形成流体状的溶胶，冷却后则又可再次凝结成凝胶体。所以，可以用明胶来制皮冻。用明胶制皮冻与用新鲜肉皮做皮冻，事实上是一回事。新鲜肉皮制皮冻，也是先制成明胶再通过凝胶形成皮冻的。
用明胶制作皮冻的方法是：选用18°E食用明胶15份，加水浸泡一夜，然后加入热水或汤料中，60℃熬煮溶解，再升温至80℃～85℃维持15分钟左右，倒入盆内快速冷却，使成凝胶，即成100份皮冻。
其三，用健鹰牌皮冻粉为原料。以上两种方法制作皮冻，用料不够经济，制作较麻烦，时间周期也比较长，耗能也偏高，特别是所制作的皮冻在较低的温度下（25℃以下）就可能会溶胶，变成液体，失去了皮冻的宝贵的经济价值，使其在夏、秋季根本无法生产。于是有人想用果冻粉来制皮冻，但是果冻粉制成的皮冻性脆、弹性不足，与肉骨头难以粘连，不能成为一体。最近，上海健鹰食品科技研究所推出了一种皮冻粉，完全可以克服上述缺憾，用料省、工艺简、耗时耗能少，皮冻无水析，韧性、弹性、硬度都比明胶皮冻强，制作不受气温限制，一年四季都可以生产，与肉骨头浑为一体，抖打难分。而且，这种皮冻中含有丰富的对人体有益的植物胶，可帮助排除人体内的有害物质，吃了不增肥长胖。制作方法是：称取0．8～1．0份皮冻粉，加入100份冷水或汤料中，加热至沸，保温10分钟，充分溶解后，倒入盆内冷却成凝胶，即成100份皮冻。皮冻还可作色，加入食用白色素，成为白色的；加入适量的食用果绿，成绿色的，如此等等。
做成皮冻后，要做汤包馅心，只要将调好味的皮冻剁碎，均匀地掺入汤包的馅心中即可。掺入皮冻的量约为30％～40％，这样制作的汤包内的卤汁增多，味道鲜美。
凉拌的皮冻条在街巷餐馆时有销售，很应时入味。它的制作方法是：将制好的皮冻倒入盆中，在其凝冻后，倒出放在桌板上，用刨皮的小刨子，将其刨成丝或片，盛装入碗（盘），喜欢吃甜的放入糖或甜味剂；喜欢吃咸的则放入盐、味精、糖、酱油以及姜末、蒜末、葱花、辣椒末、花椒末；有的还可以加入一些其他辛香料，如八角、桂皮、丁香、砂仁等的汁液，使其麻辣、香、鲜、甜，滋味悠长，咸淡适口，是居家旅行餐饮两用的好食品。
