二、苦瓜全肉速溶固体饮料
1工艺流程
苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→打浆→微磨→环糊精包埋→
调配←蛋白质、柠檬酸
↓
均质→脱气→灭菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装→成品
2工艺要点
护色、预煮：同苦瓜蜜汁饮料。
打浆及微磨：预煮后的瓜丁用打浆机打成粗浆，再用胶体磨磨成细腻浆液。
β－环糊精包埋苦瓜素：苦瓜苦味的主要呈味物质是苦瓜素，这类物质也是苦瓜的功能成分。采用β－环糊精包埋法既可保留苦瓜的有效成分又可改善产品口感，将β－环糊精配成1％的溶液在60℃下与瓜浆混合，充分搅拌1小时，效果良好。
调配：将蛋白糖和柠檬酸分别按成品重量的0.6％、0.1％加入到经β－环糊精包埋苦瓜素后的瓜浆中，并充分搅拌。
3产品特色
外观：色泽浅绿，呈均匀粉末状，无结块；冲调性好、不粘结。
口感：苦味清淡，甜酸适口，具有苦瓜的特殊清香。
产品的加工利用苦瓜全肉，最大限度保留了苦瓜的功能成分。
三、苦瓜脯
1工艺流程
苦瓜→清洗→切分、去籽→切块→硬化→漂洗→热烫→糖制→沥糖→冷却→真空包装
2工艺要点
硬化和漂洗：将切好的瓜块投入1％的石灰水中浸泡4小时，使苦瓜中的果胶与钙离子结合生成难溶的果胶酸钙，从而硬化瓜肉。硬化后的瓜块必须用清水漂洗干净，直至无石灰味，瓜肉呈中性。
糖制工艺：可采取常压速煮和真空糖煮。常压速煮法是将瓜块装入网袋中，先在热蔗糖液中煮制数分钟，取出置于冷蔗糖液中浸泡，如此交替进行4～5次，同时逐步将蔗糖液浓度从30％提高到55％以上。待瓜块彻底透糖时即可取出沥糖。真空糖煮法是先将瓜块用25％稀蔗糖液煮制数分钟，再放入冷蔗糖液中浸1小时左右，然后置于40％～45％的蔗糖液真空熬煮5分钟左右，即可取出放入冷蔗糖液中浸1小时后捞出沥糖。
3产品特色
成品形态整齐、饱满，呈晶莹透亮的浅黄色，具有苦瓜的清香，口感爽脆，甜中略含苦味，后味甘凉，是一种良好的休闲小食品。
四、酸辣苦瓜
1工艺流程
苦瓜→清洗→切分、去籽→切块→脱水干燥→浸渍调味→沥水→真空包装
2工艺要点
脱水干燥：可采用晒干或低温烘干，使瓜块明显变软，含水量降低至40％～50％。烘干温度不宜超过70℃。
浸渍调味：1公斤瓜块的调味液配方如下：蔗糖100克，干红辣椒粉5克，醋150克，料酒20克，食盐12克，净化水400克。瓜块置于调味液中浸泡10天左右可取出沥水。
3产品特色
成品色泽鲜亮，形态饱满，酸辣适口，口感清脆，略具苦味，并保留有苦瓜的保健功能，是一种不可多得的佐餐佳品。
