1．原料选择。选用体重1．75千克以上的膘肥肉嫩、健康无病的活鸭。
2．宰杀放血。通常采用口腔刺杀，用这种方法杀鸭，鸭体外部没有伤口，外观整齐，放血也较完全。
3．拔毛去杂。①拔毛。将放了血的鸭放入75——80℃热水中浸烫片刻，即捞出拔毛。浸烫的温度不能过高或过低。如过高，脂肪溶解，表皮呈暗灰色，易破皮；如过低或烫得不透，则拔毛困难。拔毛时不能用力过猛，以免损伤鸭皮，影响产品质量。②清洗。将已拔光毛的鸭放在冷水缸内泡洗3次，以清除残留的血液和污垢。③去内脏。在右翅下开一长约6——7厘米小口，将食管、嗉囊以及心、肺、肾、肠等全部取出。④切翅去脚。鸭翅分3节，末梢2节只有皮和骨，需用力切下，只留靠鸭身的一节；再从踝关节处剁下两脚。
4．拔血与整形。用冷水洗去体内的残留薄膜、碎物及污血，再放入清水缸内浸泡3——4小时，以浸出体内血液，使肌肉洁白美观。捞出沥干水分，然后将鸭体放在案板上，背向上腹向下，头向里尾朝外，以手掌用力将胸部的骨压扁，使鸭体呈扁长方形。
5．腌制。①配料。按每100千克粗盐配0．6千克茴香，放入锅内炒干，碾细。②擦盐。2千克重的光鸭用盐125克。先取3／4的盐从右翅开口处放入体腔，反复转动鸭体，使盐在腔内涂匀；剩下1／4的盐用于体表涂擦。③抠卤。把擦好盐的鸭体逐只放入缸内，经过12小时，肌肉中的一些水分、血液被盐拔入体腔内，将腔内盐水排出，叫抠卤。随后将鸭体再叠入缸内，经8小时再进行一次抠卤，以期腌透并彻底拔除肉中血水，使肌肉洁白美观。④卤腌。先制好卤水，卤水是用上道工序腌制鸭子时放出的盐血水制成。做法是：按每100千克血水加盐70——75千克，倒入锅中烧开，使食盐溶解，撇去表面的血沫和污物，澄清后倒入缸内冷却，加入拍扁的生姜1千克、茴香0．5千克、桂皮0．25千克，即成卤水。卤腌的方法是将卤水从右翅下开口处灌满，然后逐个叠入缸中，盛100千克卤水的缸，可腌35——40只鸭。缸上盖竹编带孔盖子，压上石头，以防鸭体上浮。浸泡的时间随鸭体大小及气候条件而定，一般20小时左右可以腌透出缸。
6．叠坯、排坯。将鸭体从卤缸中捞出，把体腔内的卤水倒进卤缸，沥尽水后，将鸭放在案板上，用手压成扁形，然后再逐只按头向缸中心，分层叠入缸内，叫叠坯。2——4天后出缸，把鸭体用清水洗净，挂在木档钉上，把颈拉开，拍平胸部，挑起腹肌。用清水冲去表皮杂质，挂在通风干燥的阴凉处，等鸭体水净皮干之后，再做复排，这就叫做排坯， 7．晾挂，将排坯后的鸭体，转入仓库内晾挂，要求通风良好，不受日晒雨淋，经过2——3星期晾干即为成品。 （重庆市荣昌县观胜农校（402460） 唐跃富）
