原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵种350克 净猪五花肉2公斤 生肉皮500克 蟹肉500克 菜籽油100克 绵白糖125克 酱油150克 精盐10克 食碱22.5克 姜15克 香葱结26克 熟猪油150克 芝麻油7.5克
制作方法 1.把炒锅放旺火上,加入菜籽油。油沸后,将炒锅离火,待油温降至七成热时,将蟹肉入锅,再将炒锅放回火上,加入熟猪油,炒炸2分钟左右,盛入盆中冷却,即成蟹油(如需长期保存,必须将蟹肉内水分熬尽,放入适量精盐)。
将生肉皮去毛洗净,放入锅中,加入适量清水(以淹没为度),煮沸后,捞出洗净,重换清水1.75公斤,加入肉皮,香葱结和姜块,置旺火上煮至肉皮约六成熟时,捞出肉皮和葱结、姜块。将肉皮切成细末,再入原汤,加入酱油,沸后,出锅冷却成皮冻(约1.5公斤)。
将猪肉洗净,绞成肉末,置于盆内。将皮冻绞碎,和蟹油、芝麻油、绵白糖、精盐一并与肉末拌匀,即成馅心。
2.将面粉倒入缸内,中间扒窝,将酵种撕碎后放入,用80℃热水(春秋季用30~40℃温水,夏季用冷水)1.1公斤,分数次倒入,将面粉,酵种和匀搋匀,揉成面团,放入木桶内,用棉被(夏季用单布)盖好保温,静置发酵约3小时左右,即成酵面。将食碱用沸水50克溶成液体,倒入发起的面团中,搋揉均匀,待用。
3.用少许面粉撒在面剂上,逐只用手掌揿成边沿薄,中间稍厚(直径约6、7厘米左右)的圆形面皮,平放在右手指跟上,挑馅心(约50克)在面皮中心,左手四指微弯曲,用右手拇指和食指捏着面皮的边沿,从右至左转动捏成约30个折纹,收口捏拢。
4.将包好的包子,放入有草垫的蒸笼中,用旺火蒸约10分钟,见捏拢口湿润,汤汁外渗,皮不粘手即熟。
产品特点 面皮松软,蟹油外溢映黄,肉馅起团离壳,蟹味鲜美,油润适口。