叉烧的产品特点是色泽红亮,鲜香可口。
工艺流程为:原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖
(1)原料修整
猪腿肉去皮去骨,切成长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约350克的条形肉,切好后用清水洗净,沥干水分。
(2)配料
以50千克猪瘦肉计:白糖3.5千克,酱油2千克,精盐1千克,白酒1千克,麦芽糖2.5千克,玉米油0.9千克。
(3)腌制
将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时,每隔20分钟翻拌1次,然后加入酒和玉米油,再混合均匀。
(4)烧烤
一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟,不断转动钢钎,烤40分钟后即可出炉。
(5)上麦芽糖
烤肉出炉后冷却,然后浸在麦芽糖的溶液中,取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。