（四）中式灌肠制品 灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。
1．猪肉灌肠 猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：
原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤
（1）原料修整 选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。
（2）配料 50千克肉计：
背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0．6克，亚硝酸盐7．5克
（3）腌制 将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。
（4）搅拌 把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。
（5）灌制 把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。
（6）烘烤 一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。
（7）蒸制 烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。
（8）熏烤 温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。
2.南京香肚 南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为：
肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏
（1）肚皮加工 一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。
（2）整形 把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。
（3）配料 以100千克原料计：
食盐2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸钠25克
（4）制馅 将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。
（5）装馅 每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。
（6）晾晒 扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。
（7）叠缸贮藏 晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。
3．哈尔滨大众红肠 是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：
原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏
（1）原料修整 选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。
（2）腌制 把瘦肉放在0～4℃的冷库内腌制约12小时。
（3）配料 100千克猪肉计：
淀粉7千克，食盐4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸钠25克
（4）制馅 将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。
（5）灌装和煮制 制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70℃时即可。
（6）烟熏 煮熟的灌肠在35～40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。
4．猪肝肠 产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为：
原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制
（1）原料修整 将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。
（2）腌肝 将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时。
（3）配料
猪肝25千克，猪油25千克，食盐1．25千克，硝酸钠7．5克，洋葱1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去壳鸡蛋7．5千克，熟猪油0．5千克
（4）拌料 将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起混合均匀。
（5）灌肠 取牛的食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。
（6）熏制 冷却的肝肠，在50℃烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品。
（五）肉松、肉脯、肉干的加工 肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
1．太仓肉松 太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。产品金黄色，有光泽，呈絮状。工艺流程为：
原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存
（1）原料肉的选择与处理 选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。
（2）配料（香料装入纱布袋） 以50千克猪肉计：
精盐0．835千克，酱油3．5千克，白糖5千克，白酒0．5千克，大茴香0．15千克，生姜0．14千克，味精0．085千克
（3）煮烧 将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。
（4）炒压 此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
（5）成熟 用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。
（6）包装和贮存 成品检验合格后，进行包装。一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。
2．靖江猪肉脯 肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。工艺流程为：
原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装
（1）原料的选择与修整 选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪。筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1～2厘米。
（2）配料 以50千克猪瘦肉计：
特制酱油4．25千克，白糖6．5千克，鸡蛋1．5千克，味精0．25千克，白胡椒50克
（3）腌制 将以上配料与肉混合均匀，在0～4℃下腌制50分钟。
（4）烘烤 将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4～5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。烤熟后，用压平机压平，即为成品。
3．牛肉干 肉干是用猪肉或牛肉经煮熟，加入调料后复煮、烘烤而成。其中牛肉干产品呈褐红色，酥松可口。工艺流程为：
原料肉的选择与处理→水煮→复煮→烘烤→包装
（1）原料选择与处理 取新鲜牛肉，去掉筋腱和脂肪，切成1．5千克左右的肉块，洗净沥干。
（2）配料 以50千克牛肉计：
白糖11千克，姜1千克，酒0．5千克，精盐2千克，酱油1．5千克，味精300克，五香粉250克，茴香粉、豆蔻粉各100克，辣椒粉250克，苯甲酸钠50克
（3）水煮 用清水先煮制肉块，并撇去浮沫，煮至七成熟时，取出冷却，切成长3．5厘米、宽2．5厘米、厚0．5厘米的薄片。
（4）复煮 将香料用纱布袋包好，用大火将肉片、调料、香料袋等一起煮沸，当牛肉肉质酥软时出锅。
（5）烘烤 将复煮好的牛肉片平铺在烘筛上，在50～55℃下烘烤6小时左右，烘时要不停地翻动肉片。烘至肉片发硬变干时即为成品。
