浸药：此工序按客户要求进行。一般可采用1．25％的亚硫酸钠溶液，将虾体置于溶液中浸泡1分钟，再用清水洗15秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过100×10↑(-6)，或采用4％～6％的多磷酸钠溶液，将虾体浸泡数秒，使之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失，保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于0．5％对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。
表5－1出口对虾加工规格表（试行）
装盒：按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。
冻结：装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18℃以下。
包装：将小盒虾装入大纸箱，每箱12盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷库冷藏。
（2）鹰爪虾。鹰爪虾体型较粗短，甲壳甚厚，表面粗糙不平，体长6～10厘米，尾节末端尖细，弯曲时形似一只鸟爪，故名。鹰爪虾主要分布于黄渤海。山东省鹰爪虾产量约占海区总产量的70％以上，1989年产量3．90万吨，属产量较高年份。鹰爪虾除供鲜食外，主要是加工制成海米，近年来部分加工成冻鹰爪虾仁。冻整只小虾供应出口和内销。
①冻生小虾仁的加工：
a．工艺流程：原料保鲜→冲洗→分类挑选→掐头→去甲壳→洗涤→分选→洗涤→控水→称重→装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。
b．工艺操作要点：
原料保鲜：按照对虾保鲜方法及时进行保鲜处理。
分类挑选：按冻生小虾仁、统级冻生小虾仁和冻整只小虾的加工出口标准分选出冻生小虾仁原料、统级冻生小虾仁原料和冻整只小虾原料。将选好的虾体分别置于洁净的容器内。冻整只小虾原料另行加工。
去头、去甲壳：选出的冻生小虾仁原料和统级冻生小虾仁原料分别去头去甲壳，操作要求同对虾仁的加工，甲壳要去净，严防带入虾仁中。同时注意剔除不合格的虾。
洗涤：去壳后的虾仁置于洁净的筛盘内，以"常流水、三联桶"充分洗净。水中要加机制冰。
分选：洗净的生小虾仁按每磅100～200、201～300、301～400、401～600只的规格进行分选。气温高时，应加冰降温。统级生小虾仁不分只数。
洗涤、控水：分选后的虾仁在清洁的冰水中再清洗一次，放入洁净的筛盘内控水10分钟，以待称重。
称重：冻生小虾仁按每袋1磅称重，统级冻生小虾仁按每盘5磅称重，给出让水量。生小虾仁冻前称重每袋500克，统级生小虾仁冻前称重每盘2500克。
装盘：称重后的生小虾仁装入尼龙袋中，然后装盘压平整。统级生小虾仁称重后直接装盘压平整，不摆盘。
速冻：急速冷冻至虾体中心温度-18℃及以下。
脱盘：出库后，将冷冻盘轻轻一磕，即可将冻生小虾仁脱出。统级生小虾仁采用淋水融脱法脱盘，脱盘后在冰水中加镀冰衣，装入塑料袋。
包装：冻生小虾仁采用231号纸箱装，包装规格24×1磅；统级冻生小虾仁采用256号纸箱装，包装规格6×5磅。刷好外包装标记代号，送冷藏库贮藏。
