一、品种选择
按大白菜叶球形状可分为抱头型、长筒型和花心型三种。在这三种不同类型中以抱头型包心紧实，叶球大，品质优，抗寒性强，耐贮藏。实践证明，各地选择适于当地消费习惯又耐贮藏的品种或一代杂种进行贮藏，才能收到好的效果。
二、贮前处理
在选好适贮品种后，应剔除无心、虫害、灰叶、烂叶、裂根、抽薹，防止田间病害带入贮藏场所。要适时采收，收获过早，外界气温高，贮藏后容易发生脱帮、腐烂。但过迟容易受冻，贮藏后同样容易败坏。应选择天气晴朗，田块干燥时进行。收菜时留3厘米长根或从球底部砍倒，也有带根贮藏的。留种与假植贮藏的大白菜，一定要留根收获。贮藏菜一般要求包心不十分紧实，这样可以防止或减少过春后抽薹开花、叶球爆裂的现象发生。要适当地晾晒或用药品处理。许多地方都要将砍倒的菜在田间或近处晾晒2-3天，使外叶失去一部分水分，组织变软，可以减少机械损害提高细胞液浓度而使冰点下降，增强抗寒力。晾晒的程度一般掌握在外部老菜帮对折不断即可。经过贮前处理的菜，为了防止脱帮损耗，可采用药剂处理，如在收获前一周用20-50ppm的1.4D溶液进行田间喷洒在收获后于窖外或窖内喷洒或浸根，有明显抑制脱帮的效果；也可在贮前用50-100ppm萘乙酸稀溶液或再加0.15-0.2%托布津混合后浸根或喷根。贮藏后；在贮藏后也可用200-500ppm茶乙酸溶液喷洒，也有类作用。
三、贮藏方法
应根据各地气候、设备条件及贮藏期限，选择当地采用的贮藏方法，如埋藏，窖藏和机械冷藏等。我国北方冬季天气寒冷，贮菜大户或千家万户冬初多采用建永久窖或挖简易窖贮藏，以下主要介绍窖贮技术。在贮藏前，要去掉黄帮烂叶，不去菜根，并适当晾晒。根据气温情况适时入窖，不要在风雪天入窖，防止菜体上着雪，进窖后发热霉烂。白菜的入窖时间，应尽量往后拖，天气越凉，下窖的菜越好贮。否则入窖过早，外温，菜体本身温度也高，很快就会脱帮、烂菜。
白菜入窖以前，先清理菜窖并打开窖口通风晾晒，使窖内保持干燥，空气新鲜。可以根据菜窖的面积和条件，用几根立杆和横杆，搭成分层没有木杆，也可就地码，要根对根，叶对叶，不要根叶摞在一起，影响通风和散热。用架式码菜可在架上贮白菜，架下贮萝卜，土豆等。菜入窖后应经常进行检查，翻动和通风。入窖前期温度高，菜也多，要勤检查倒、翻动，中后期，菜已经在窖内生活一段时间，数量也逐渐减少，可每隔7-10天检查翻动一次。翻动时，将烂叶摘掉并清出窖外，对腐烂严重的应整棵出窖。摘菜时要用手摘，不要用刀、剪。
白菜进窖后，一般分三个时期管理：前期(10月下旬至12月上旬)，主要是防热。要昼夜敝开窖口通风，外温较高时，要坚持天天通风，或是白天通风，夜间不通风。太冷时，可以通小风，通短风，或是每天中午通风，后期(立春以后)主要是防潮湿。避免窖内温度过大，引起烂菜。通风时间要逐渐加长，多利用早晨或晚上通风。但要防止外面热空气侵入窖内，使窖温升高。
窖内温度应控制在0摄氏度。普通贮户菜窖面积小，白菜品种多，温度控制在0摄氏度时，许多品种基本都能适宜。打开窖口时，窖内空气清香无异味，菜的色泽很鲜艳，说明窖温合适白菜无病；反之，窖内空气混浊闷燥， 霉味扑鼻，白菜发黄长毛，说明窖温度、湿度大，菜体有病。
在大冷的时候，窖顶要覆盖草袋子，堵死气口，最上层白菜用草帘子遮盖，防止冷空气直接吹到菜体上。降温和防潮则靠窖口通风来调节。
