大白菜在我国南北方都有栽培，特别在北方各地栽培面积大，贮藏量大，贮藏时间长，是最重要的贮藏蔬菜之一。目前国内大都用容藏或通风库贮藏。
一、贮藏特性
大白菜性喜冷湿润，作为营养贮存器官的叶球部分，正是在冷凉湿润条件下形成的。大白菜在贮藏中易失水萎蔫，因为要求较高的湿度，空气相相对湿度85—90％为宜。
目前大白菜的贮藏损耗相当大，一般在30—50％左右：损耗大小同贮藏条件直接相关。高温低湿和高温高湿都能增大损耗，但损耗的内容不同。大白菜的贮藏损耗主要有脱帮、腐烂和失水。在相同温度下，空气相对湿度降低，脱帮与腐烂损耗减少，而自然损耗(主要是失水)增大贮藏在低温高湿条件下，总损耗虽低，但脱帮、腐烂损耗要比在低温低湿以及低湿中湿的条件下为高；而在低湿条件下，则自然损耗和总损耗都明显增大。这就提醒我们在大白菜贮藏中不单要注意重温度调节，同时要注意湿度调节。农谚中“湿窖萝卜干窖菜”，反映出适当降低大白菜窖内湿度对控制烂耗的重要性。减少大白菜贮期脱帮损耗具有重要意义。腐烂是病原微生物侵染的结果。大白菜贮藏中的主要病害有细菌性软腐病以及由菌核病菌和灰腐病菌等引起的真菌性软病。这些病原菌在0—2℃时就能活动为害，温度升高腐烂更重。空气湿度对病烂的关系也极为密切，湿度过高则虽在0℃左右也引起严重腐烂。大白菜在贮藏中抗性逐渐衰降，所以病烂主要发生在贮藏中后期。
二、品种选择和栽培要求
不同品种的贮抗性不同。中、晚熟咱比早熟种贮抗性强；青帮类型比白帮类型耐贮，青白帮类型介于其间。如沈阳地区的“河头早”、“六十天还家”，长春地区的“翻心黄”等早史种不宜长期贮藏，多作加工及时消费用。青帮河头、大青帮、通园一号等适于久贮，而白帮河头一般只能贮到春节。北京地区贮藏以来肝白口类型为主，贮抗性虽稍次于青口类型，但品质较好。天津地区的青麻叶比白麻叶耐贮。上海地区品种的山东品种中，城阳青比福山包头耐贮。
各地在大白菜栽培上，应品种配大，既有适于久贮品种，又要有品质好、熟期早的品种作加工及临时需要。
大白菜的贮藏性能同叶球的成熟度有关，“心口”过紧(充分成熟)不利于贮藏，以“八成心”为好，能增长贮期，减少损耗。由于叶球成熟度同贮期有关，所以要注意大菜的播种期，作为长期贮藏的大白菜比同品种即时消费的晚播几日是必要的。栽培时在N肥足够但不过量的基础上增施P、K肥能增进抗性有利于贮藏。生育后期尤其在临收获前要停止灌水，否则组织脆嫩、含水分高、新陈代谢旺盛，并易造成机械损伤。
三、贮前处理
（一）适期收获
收获适期，东北、内蒙古地区约在“霜降”前后，华北地区在“立冬”到“小雪”之间，江淮地区更晚。
大白菜贮量大，适当提高收获，提前入窖，采用人工通风等办法降温，能减轻集中收贮的压力。
（二）晾晒许多地区在大菜砍倒后，要在田间晾晒数天，达到菜棵直立外叶垂而不折的程度，晒菜失重约为毛菜的10—155。大白菜晾晒失水超过10%时贮藏中叶片易黄化衰老，自然损耗增大；认为晾晒失水在5%左右较为适宜，贮期叶片鲜绿，损耗小，贮期长。
（三）整理与预贮 经晾晒的大白菜运至窖旁，摘除黄帮烂叶，不要清理过重，不黄不烂的叶片要尽量保留以护叶球，同时进行分级挑选以便管理，经修整后可进行预贮。
(四)药剂处理 针对大白菜在贮藏中易脱帮腐烂：可辅以药物处理。在收菜前2—7天用25—50ppm，2，4—D水溶液进行田间喷洒。或在收后于窖外或窖内喷洒或浸根，有明显抑制脱帮的效果；用200一500ppm案乙酸处理也有类似作用。
四、贮藏方式
大白菜贮藏方式很多，主要有埋藏、窖藏和通风贮藏库贮藏；在窖与库内还有垛贮、架贮、筐贮、挂贮等方式。在大型库内采用机械辅助通风和机械冷藏，效果甚好。
(一)垛贮 是北方各地广泛采用的方式。大白菜在窖内码成数列高近2m、宽l一2棵菜长的条形垛，垛间留有一定距离以便通风和管理。
(二)架贮和筐贮 架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架由两排固定的架柱，间隔l一2m在架柱间设若干层固定或活动的横杆，每层距离20—50cm，在同层的两排横杆上平架几对活动架杆，每对架杆上放l一2层菜。架贮菜在每层间都有空隙，从而提高了菜体周围的通风散热作用。所以架贮效果好，损耗低，贮期长，倒菜次数少，但需要架杆多。筐贮法，用赴径50cm、高30cm的条筐装大白菜15—20kg，菜筐在窖内码成5—7层高的垛，筐间及垛间留适当通风道，也能起到类似架贮的作用。
(三)埋藏与堆藏 北京、山东、旅大、河南等地有用埋藏法贮存大白菜。将大白菜单层直立在沟内，或就地面排列，面上盖土防冻，沟深约一棵菜的高度，宽1m左右，长度不限。
(四)挂贮 在贮藏库内设置排成人字形挂架，高2m余，架上平行固定几层挂杆，间间距约一棵菜长，大白菜用铁丝钩勾住根部挂在挂杆上。
五、贮藏管理
窖贮和通风库贮藏中的管理以放风和倒菜为主。
下面着重介绍北方窖藏的管理要点：
（一）前期管理 以入窖到“大雪”或“冬至”为贮藏前期。使窖温尽快下降并维持在0℃左右。一般在入窖初期可昼夜开放通风口，必要时辅以机械鼓风。
（二）中期管理 “冬至”到“立春”，是全年最冷的季节，菜温与窖温都已降低，菜的呼吸热减少。故此期是贮藏中的“冻关”，以防冻为主。
贮藏中期的放风必须根据气温与窖温的变化和蔬菜本身的情况灵活掌握，达到既能放好风，换好气，又能防冻的目的。
此期倒菜次数减少，周期延长，可采取“慢倒细摘”的方式，不烂不摘，尽量保存外帮以护内叶。
（三）后期管理 “立春”后进入贮藏后期。此期气温变化大，“三寒四暖”，气温逐渐回升，窖内贮量逐渐减少，因此既易受冻，又易升高窖温。这时总的趋势是窖温渐升，菜的贮抗性已明显衰降，易受病菌侵害而腐烂，所以此期是贮藏中的“烂关”。放风原则以夜晚通风为主，但又要注意气候的变化，如有南风要停止放风，尽力防止窖温上升。倒菜要勤，快倒细摘，并降低菜垛高度。
贮藏中三个时期的管理相互联系的，做好前一时期的管理，就为后一时期的贮藏打下了好的基础。如果白菜在前期伤热、中期受冻，要想后期不烂是根本做不到的。
