从品种来说，中秋月饼分广式、苏式、潮式、滇式、京式、蛋糕皮、冰皮、日式皮、巧克力皮等多种。但各种月饼基本上有皮部和馅部构成，不管饼皮工艺配方如何，外型怎样，刚烘出来的饼皮水分都不高（除了冰皮月饼之外），一般在6％-8％左右。但随着时间的推移，馅的水分会逐步转移到饼皮中，最后饼皮和馅的含水量就达到了平衡。
从保鲜来看，饼皮的含水量越高，出现微生物污染的机会就越大，污染速度就越快，污染的种类更多，极不利于保鲜。再有，如果馅料含水量大，而造成烘饼时馅与皮，馅与蛋黄有间隙，且不论对外观还是品质都有影响，但是有间隙的地方就很容易长霉。
衡量一个馅料的质量，除了应有的口感细腻、气味清醇、油润通透、手感软滑外，其中含水量的大小也是一项极重要的因素。含水量低的馅料相应技术含量就高（冬瓜馅除外），成本贵。而成本较贵的馅料生产企业一般更注意产品的卫生与质量。一般可认为，在不影响馅料的口感气味、外观手感的情况下，合格的馅料可从其含水量判断其质量的高低。
由此可见，没有好的馅料做出的饼的保鲜期不会太长，有好的馅料不用或者不会用保鲜剂，保鲜效果也好不了。馅料的质量与防腐剂的食用是月饼保鲜的重点。我们用现时有代表性的月饼——广式月饼为例，阐述中秋月饼保鲜技术的要点。
一、根据原料质量调整工艺配方
购进的各原料均要有相关的质量证明，如面粉、油等，特别是馅料的检测报告。根据各原料的质量情况确定较佳的生产工艺配方。例如：含水量高的馅料，我们可以通过降低炉温，延长烘饼时间，从而降低月饼的含水量。也可以通过调整饼皮的配方，推迟月饼饼皮回油速度，烘处来的饼在保证卫生条件下充分凉冻，让水分多挥发一点。
二、饼皮中合理添加防腐剂和抗氧化剂
饼皮是月饼的表面，除了烘烤不透而导致内部变质外，一般月饼的变质都由表面开始，如果饼皮里放入适量的防腐剂，则可以有效防止二次污染所造成的微生物灾害。最起码推迟灾害出现的时间。而在饼皮中添加抗氧剂，对于需要提前生产月饼的企业也是需要的。
三、咸蛋黄的保鲜处理
由于馅料含水量与咸蛋黄含水量不一致。或者包馅包不好，而导致烘好的月饼中蛋黄和馅料之间出现空隙，这个空隙一般会在20-30天内长霉，时间长了甚至会从饼内长到月饼表皮。这种情况可以使用蛋黄保鲜液处理；这样处理的蛋黄保鲜效果非常明显。
四、工场卫生
工场、设备、用器、用具班前班后要消毒，进工场要更换衣服，个人卫生要做好，接触食品必须带上无菌手套，包装柜、包装袋等必须用紫外线灯进行表面杀菌。烘好的月饼要在干净卫生条件下凉冻，视工场的卫生条件，馅的含水量高低，选择冷包或热包。经过上述处理的月饼就可以准备包装了。
五、外控保鲜手段的使用
外控保鲜手段主要有：微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、真空包装、充气（惰性气体）包装、使用挥发型保鲜剂及脱氧保鲜剂等。广泛使用的外控保鲜手段是脱氧保鲜剂。
六、月饼的贮运
月饼在贮存运输销售时还要注意不能存放在高温高湿的地方。在月饼独立包装内使用脱氧保鲜剂一般能有效防止月饼的发霉。但对于温差变化比较大的地区，月饼内包装袋内会形成冷凝水而造成月饼发霉。所以，月饼的通常的保存条件要求通风防虫，不必要冷藏运输或放在空调房间内。
以上六点为广式月饼保鲜的重点，而日式、台式皮、蛋糕皮、京式皮、拿酥皮月饼的保鲜基本与广式月饼相同，但蛋糕皮月饼由于糖轻油轻，应更为注意馅的水分、防腐剂、外控保鲜手段的应用，苏式、潮式、滇式月饼除了防止微生物污染外，而要特别注意油脂抗氧化剂的使用。
综上所述，中秋月饼保鲜期的长短是由以下几点决定的：
馅料和各原料质量；工艺配方是否合理；工场、设备、用器、用具是否干净卫生；包装材料是否合用，有没有经过杀菌；有没有合理使用防腐剂；贮存运销条件如何。
