一、建造地窖
1．窖址的选择与设计。葡萄窖应建在地势略高、通风良好的地方，最好在树荫下，以利于前期降温。窖容为30立方米，半地下式。窖身东西方向。窖门设在西端，离窖底40厘米，高1．6米，宽70厘米。窖东端设一高、宽各为40厘米的通风口，便于贮藏初期通风降温。前后墙各设有30厘米x40厘米排气孔，窖顶设有高1米，长、宽各为60厘米的天窗，各气孔有窗扇铁网，以便通风排气及防鼠害。
2．窖内设施。窖壁用灰沙抹光，也可采用土窖壁。窖底铺3-4厘米厚的沙子，用于调节湿度。窖内用竹杆搭成贮架，层间距为40-50厘米。30立方米的地窖可贮藏葡萄750公斤左右。
3．贮窖消毒。葡萄人窖前用浓石灰水对全窖喷洒消毒，然后按每立方米空间用20克硫磺粉点燃密封熏蒸2天，再排出废气。
二、适时采摘入窖
在“霜降”前后，选择充分成熟、无病虫害、无机械损伤的葡萄穗，用剪刀剪下，保留果梗1呕米左右。仔细剔除病粒、青粒，轻拿轻放，分别挂、摆在贮架上。
1．贮藏保鲜品种。以玫瑰香、巨峰、黑奥林、意大利的2次果和泽香、龙眼、大宝的1次果为好。
2．不同入窖期对葡萄保鲜效果的影响。根据对比试验，1号窖于10月21日 (霜降前2天)采收入窖，人窖时窖温为 8℃，湿度为85％，人窖后第3天窖温升高 11℃，湿度为80％。7天后窖温升高为 13cE，湿度为80％，此时采取喷水，放冰块，挂湿布，夜间通风等措施，使窖温保持在9-10~C，湿度为88％左右。2号窖于 11月9日(霜降后12天)人窖，当时窖温为7t，湿度为85％。人窖后，2号窖温度一直比l号窖温度低2℃左右。管理措施相同。最终1号窖平均损耗10．3％，2号窖平均损耗6％。可见，早人窖损耗率高，晚人窖损耗率低。
在入窖后90天、120天、150天、180天分别测定含糖量。入窖后120天，糖分有所提高。120天以后，随着时间消耗，含糖逐渐降低。不同品种贮藏过程中，其品质、色泽、含糖有所不同，贮藏期间，以玫瑰香、巨峰、龙眼等黑缸色的葡萄为佳，贮藏到翌年2月，含糖及品质都有所提高，并保持原有色泽；绿色品种如泽香、意大利贮藏到翌年1月上旬尚能保持品种的特色，含糖有所提高，但到翌年2月上旬色泽减弱，含糖下降。
3．搞好预贮。将葡萄采摘后，装入筐内，放在阴凉潮湿的地方，预贮2天，使温度下降，比直接人窖的葡萄，窖温降低2~C。
三、加强管理
1．消毒灭菌。葡萄人窖后，按每立方米空间用20克硫磺粉密封熏蒸30分钟，然后打开气孔，排出废气。以后每隔 7天每立方米用4-5克硫磺熏蒸30分钟，排出废气。随着天气渐冷，当窖温降至 50(2以下时，每20天熏蒸1次即可。3月份窖温回升后，可恢复每周熏蒸1次。
2．合理控制温湿度。人窖初期利用夜间低温，进行通风降温，控制窖温在 7-9'12，相对湿度在85％~90％。人窖后30天左右，随着外界气温下降，窖温很容易控制在5~C左右，相对湿度在80％— 85％。进入12月份后，窖温降至2~C，即进入安全期。
3．做好记录。贮藏期间应经常观察、测量，及时做好记录，发现问题及时处理。
四、应注意的几个问题
1．增强树势。葡萄贮藏后达到优质，关键在于果穗人窖前的质量，要获得优质果，首先要增强树势。方法是在早秋重施基肥，基月巴宜在1次果采收后，以圈肥为主，每667平方米施圈肥1万公斤，磷肥300公斤，尿素75公斤，施肥结合浇水；早春追速效肥，浆果膨大期，氮磷钾同时追；2次果进入第一膨大期时，追施磷酸二铵或复合肥，每667平方米 100公斤；全年叶面喷肥4~6遍。
2．提高2次果产量与质量。要使2次果优质高产，应控制1次果产量，使树体有充足的营养供给2次果。浆果着色前要分3次在地面撒施草木灰，每667平方米施200公斤-300公斤，既补充钾肥，又能有效地控制白腐病，提高含糖量。
3．严把葡萄入窖关。果穗人窖时应仔细剔除伤粒。2次果要充分成熟，穗、枝充实粗壮更为理想。成熟度较差的果穗应摆在贮架的中上层，因为成熟和未成熟的葡萄对二氧化硫的吸收量不同。
