松脆、金黄色而又好吃的法式面包享有世界盛誉，形状各异的面包为消费者提供了更多的选择。从棍面包、花式面包到细长小面包和穗状面包，每个人都可以根据自己的需要和口味购买。
棍面包的独特之处主要在于它长长的外形和松脆的外皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条。而软面包是白色或奶油色的，并有不规则的蜂窝。
法式棍面包的另一个特点是和软面包相比突出了外皮的质量，而70厘米长的棍面包的重量仅为250克。
一、法式棍面包的制作
1．基本方式与羊角面包、奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的用料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水、盐和酵母为基础的面团。
面粉是来自于软小麦的磨粉，最经常使用的面粉含有0．5％～0．6％的灰分，加入的水平均占投入面粉比重的60％。根据使用小麦的品质，以及面粉类型、面包房的设备和面包师的工作习惯的不同，水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度，并确定揉和初期的水合状况。面粉所吸收的水量对于面包是一个重要的产出因素，因为它决定着100公斤面粉可以制作出多少面包。
盐分所占使用面粉比重的2％左右，它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐分能使面团产生白颜色。
酵母是制作面包发酵用的引子。酵母应保持新鲜，并呈500克的面包状，颜色为浅灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去，根据加进面团里酵母的数量，发酵的时间会有所变化。酵母一般在投入面粉比重的1．5％～2．5％之间。
由于制作方法在一些技术上的发展（自动化，延迟制作），面包制作会使用一些添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状态，而且也能促使面包表皮着色。抗坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。
2．制作面包的方法
制作工序主要建立在多种类型的揉和、发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这3个基本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重、作团和成型。
有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下：
揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25℃。用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂会影响发酵时间的长短，发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
分体：分体就是将大块的面团分割成既定重的面块，它可以用手工进行，也可以用水力或切分体积的分割器进行。分体后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
成型：成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团承受的因素，它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包是要获得一块长度为70厘米的面团，这道工序是最微妙的。面团应特别柔软，用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
醒发：醒发是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
烘烤：烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠，一根70厘米长的面包切口数目为6～7个。
二、法式面包制作的一些新方法为了使消费者在一天中随时可以享受热乎而又新鲜的面包，一些新的技术开始发展起来。大商场和繁华地点的销量增加，证明了人们对新鲜面包的喜爱。其使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的。
控制发酵是法国面包师广泛采用的方法，它可以在面块成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4℃的室内加工面块，这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20℃左右，这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24～48小时内保留成型的面块。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保留其味觉的各种优点。
法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生产面包。在很快的时间内（每小时2000根），把成型的棍面包在－18℃温度下迅速彻底冷冻，并在－18℃这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或繁华地点，接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6～7个小时，然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。
预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段，就是用传统的制作面包的方法一直到预烘烤阶段，在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在－18℃温度下保存。
为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦，这些小麦的最佳蛋白质含量在11．5％～12．5％之间。
作者：史春生
