木瓜又称番木瓜、乳瓜、木冬瓜、万寿果，其熟果营养全面，含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，其中尤以糖分、维生素C及胡萝卜素的含量最为丰富，含糖量可达到鲜重的8～10%，而维生素C、胡萝卜素的含量则比西瓜、香蕉高4～5倍。由于木瓜熟果保存期短，易腐烂、不易贮藏，作为水果鲜食的消耗量较小。因此，进行加工才是利用木瓜资源的主要途径，现介绍几种木瓜食品的加工技术。
一、木瓜果脯
1、原料预处理：由于木瓜果皮味苦，如去皮制作果脯则成本高，而且失去木瓜特有的香味，如带皮制作果脯则必须采取脱苦措施--选择七八成熟的木瓜青果，放入10%食盐溶液中浸泡13～15天，待果皮由青转黄，品尝无苦味时，即完成脱苦工艺。用清水将木瓜冲洗干净随后用不锈钢刀将木瓜切半、去籽，再切成5～8厘米长、2～3厘米宽、1厘米厚的长条。
2、护色和硬化：将木瓜条放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡15～20分钟，捞起，用水洗干净后，放入5%的石灰水中硬化处理3小时，再用清水漂洗至瓜块无石灰味，瓜肉呈中性。
3、糖制：将木瓜条放入40%的蔗糖液中煮沸5分钟，浸泡1小时，将木瓜条捞出，第二次放入50%的糖液中煮沸10分钟，浸渍12小时，使木瓜充分渗糖后捞出。将含有60%蔗糖和0.02%柠檬酸的水溶液放在火上熬成浓糖浆，再放入两次渗糖后的木瓜条煮沸30分钟，浸渍24小时，将木瓜条捞出、沥干。
4、烘干：将沥去糖液的木瓜条，放在竹屉上，于60～65℃条件下烘烤，至木瓜条不粘手时，即可冷却包装。
产品特点：果色金黄，质地柔韧，香甜可口。此外，可在最后一次加糖时，加入0.15%的花椒、0.01%的胡椒和1%的食盐，使产品增添麻、辣、咸等风味，并丰富木瓜果脯的花色品种。
二、木瓜色丝
1、原料预处理：选七八成熟的木瓜，清洗后，用不锈钢刀剥皮去籽，用手工或切丝机切成细丝，置于90～100℃水中烫3～5分钟，随后捞起，浸入冷水中急速冷却。
2、染色：取红、绿等不同颜色的天然食用色素，分别加水溶为染色液，将木瓜丝放入染色液中，至瓜丝着色后捞出沥干。
3、糖渍：着色的瓜丝与蔗糖拌匀入缸腌渍，待瓜丝渗出水分后，再加蔗糖使糖液浓度达到40%以上，继续浸渍48小时。
4、烘干：将木瓜丝捞出，沥净糖液，放在竹屉上，在60～65℃条件下烘干，即可包装。
产品特点：色泽鲜艳，粗细均匀，木瓜味浓郁，既可用作甜食的配料，也可作为一种休闲小食品。
三、木瓜饮料
1、原料预处理：选择新鲜、无霉烂、无病虫害、个大肉厚的九成熟木瓜，洗净后用不锈钢刀去皮、切半、去籽，用破碎机对木瓜瓣进行破碎，随后将碎瓜块加热至90～95℃，软化8分钟，完成后用打浆机打浆，再将木瓜浆均匀送入胶体磨进行磨浆处理。
2、配制：将磨浆后的木瓜液倒入夹层加热罐，边搅拌边加入10%的蔗糖、1.5%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸，使木瓜汁与上述添加剂充分混合均匀，加热到80～85℃，保温2分钟，用真空脱气机进行脱气处理。
3、均质：将木瓜汁流入高压均质机，控制压力12MPa左右进行高压均质处理，有利于产品品质稳定。
4、杀菌、装罐：均质后的木瓜汁经热交换器在121℃下维持30秒进行高温瞬时灭菌，灭菌后温度维持在90℃以下进行自动装罐、封口，随后迅速冷却至35℃左右。
产品特点：黄色液体，浑浊度均匀一致，具有鲜木瓜特有的香气及滋味。
四、木瓜果酱
1、原料预处理：与木瓜饮料相同。
2、浓缩：采用低温真空浓缩。木瓜浆液在真空浓缩锅中进行真空浓缩时，蒸汽压力应控制在0.2～0.29MPa，通过观察孔如观察到料液沸腾剧烈，可调节真空度，并使料液温度保持在55℃左右。浓缩一段时间后，从出料口取样检查，当浆体浓度达到35%～40%时，浓缩完毕。
3、杀菌：缓慢降低真空度，此时料液温度会上升，继续加热使温度达到90～95℃，保持料液沸腾翻滚，维持10分钟即完成杀菌。
4、装罐：保持料液温度90℃以上，迅速出锅、装罐、封口，然后迅速冷却至35℃。
产品特点：橙色，可溶性固形物为38%～40%，甜酸适口，具有木瓜独特的风味。
(广东省农科院生物所)
