(1)电刺激 近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，尤其对于羊肉和牛肉，电刺激提高肉嫩度的机制尚未充分明了，主要是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。
(2)酶法 利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酸的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。
(3)醋渍法 将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液pH值介于4.1～4.6时嫩化效果最佳,用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见,它不但可以改善嫩度,还可以增加肉的风味。
(4)压力法 给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构,使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶,使得蛋白水解活性增强,一些结构蛋白质被水解,从而导致肉的嫩化.
(5)碱嫩化法 用肉质量的0.4%～1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸泡腌制处理,可以显著提高pH值和保水能力,降低烹饪损失,改善熟肉制品的色泽,使结缔组织的热变性提高 ,而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性,所以肉的嫩度提高。
