（三）墨鱼干的泡发及食用
墨鱼干在食用前必须泡发，使其复水如鲜，泡发方法如下：
先把墨鱼干放入冷水中浸泡，大约3小时左右，即可变软，墨鱼干泡上后再配制碱液，用纯碱（碳酸纳）500克，生石灰150克（最好是质量好的块灰），置于陶器中，加开水3-4公斤，用力搅拌，使碱与石灰充分溶解，再掺进3-4公斤的冷水，待其冷却沉淀后，去掉沉积物，将浸泡变软的墨鱼干从清水中捞出，放入配好的碱液中浸没。碱水的浓度要根据墨鱼干的大小和气温的高低而定，墨鱼干大，气温低，碱水宜浓，墨鱼干小，气温高则碱水宜淡，墨鱼干在碱水中约浸3小时左右即可胀大，要视墨鱼的胀发情况来控制时间，凡颜色均匀鲜润，表示已发足，应立即捞出。尚未发好的，可再浸一些时间，但浸的时间不宜太长，否则，墨鱼会被碱腐蚀，破皮烂肉，影响质量。发好后，随即放在清水中反复浸漂，将鱼体内进入的碱全部脱出。鱼体胀大，呈鲜艳的肉红色，用手摸之，结实而富有弹性，即可放在清水中备用。此时的墨鱼用来炒、溜、氽、烩皆可，质量好的墨鱼干如果泡发得当，其食用味道近似于鲜品。
（四）冻墨鱼片
1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。
2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。
3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。
4．速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。
5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。
6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。
（五）乌鱼蛋
乌鱼蛋，又名墨鱼蛋，称之为蛋，并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺，缠卵腺在墨鱼体内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或其它物体上，乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的下八珍（山珍海味分为上、中、下八珍，其序列为，上八珍：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边、下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋）之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。
乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制，干制品又分为生干品和熟干品。
1．冷冻品的加工：当墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，雌性墨鱼就开始取蛋（缠卵腺），取蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后，进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净沥水后，装500克或1公斤的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序即成为冷冻品。
2．干品的加工
（1）生干品：将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经2-3小时，当表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免粘结于席子上造成破碎，晒至全干为止。
（2）熟干品：将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出。煮的时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂。盐水的浓度为5%，每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例为1：4，每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，煮8锅左右时，盐水已很混浊，要重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥一层硬皮时，进行翻动，中午要避免强裂的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量，当晒至全干时，即可入库。
