虽然小麦不是主要的淀粉源，但仍有一定数量的小麦用来进行湿法加工。生产小麦淀粉的一个重要原因是同时能得到很有利用价值的活性面筋粉，这也使得它与玉米淀粉生产成本不相上下。在澳大利亚和新西兰，实际上所有的淀粉都是来自小麦。
1 以面粉为原料生产小麦淀粉和面筋粉
目前生产小麦淀粉与活性面筋粉的原料主要是干法加工所得的面粉，方法主澳有马丁法、面糊法、氨法和Fesca法四种。其中的Fesca法所得蛋白粉无活性，即复水后不能得到具有粘弹性的面筋组织结构。
1.1 马丁法
马丁法是其中最常见的一种方法，又称为面团法。其主要的加工过程包括和面、淀粉清洗、面筋干燥、淀粉提纯
纯与淀粉干燥五个步骤。
生产时先将面粉和水以2：1的比例揉和均匀形成光滑的、较硬的却无硬块的面团，和面用水约20℃，有时可添加些氯化钠之类矿物盐以有助于面团的形成。静置一段时间（0.5～1h）后用水冲洗面团，由于面筋自身的粘结作用使其冲洗过程中保持较大的结块，借助于筛分作用易与淀粉分离开。
1.2 面糊法
面糊法是第二次世界大战期间由美国农业部北方研究所从马丁法派生出来的一种方法，它与马丁法的不同之处表现在面团的水分处理方法上。这种面粉与水是以大致相同的比例混合成面糊状物，再经筛分、清洗后进行干燥处理。
1.3 氨法
氨法是由加拿大国家研究中心首先提出的，它是在剧烈机械搅拌下将面粉喷入5％氢氧化铵水溶液中，离心分离所得上清液经喷雾干燥即得活性面筋粉，其蛋白含量为75％。经离心分离出的淀粉需用氢氧化铵溶液再次清洗，过滤干燥即得成品小麦淀粉。
1.4 Fesca法
Fesca法是将面粉以水快速搅拌成稀糊状，并用高剪切力作用使其进一步分散，以防止面筋形成。用离心机将淀粉沉淀物与蛋白悬浮液分离开，将淀粉清洗干燥即为成品。蛋白浓缩液蒸发干燥得含22％蛋白和67％淀粉的产品。
2 整粒小麦直接湿磨法
对于用小麦而不用面粉为原料直接生产淀粉与面筋粉的方法，人们已进行了很多尝试。该法的最大优点是能降低生产成本，并避免了因干法加工而可能引起的淀粉损伤现象。
2.1 Farmarco分离法
Farmarco分离法与马丁法相类似，只是用小麦胚乳代替面粉制作面团，生产时首先对小麦加水软化使其含水量达到14％～22％，然后用针磨进行研磨，经筛分除去麸皮与胚芽即得胚乳。
2.2 Pillsbury法
Pillsbury方法首先用37℃～40℃、pH值为0.8～1.7的酸溶液对小麦籽粒浸泡12～24h，然后粉碎并将粉碎物分散于pH值为2.4～3.4的酸性水中，强力搅拌并经700～1200μm的细筛筛分去除麸皮与胚芽。
滤出液胚乳浆含有淀粉与蛋白质，可在pH＝5.6～6.5的酸性条件下利用蛋白质可溶（不会形成面筋结构）与淀粉不可溶的特性将它们分离开。这种方法所得的面筋粉其活性不受影响，复水后仍能形成具有粘弹性的面筋结构。
1.3 Chwallek法
Chwallek法是用（2～4）×10－3的亚硫酸水溶液浸泡玉米粒15min～2h，然后进行研磨、分离与精制。由于采用亚硫酸浸泡，所以面筋粉已失去活性。一种改进的方法是先对小麦进行干磨去除麸皮与胚芽，然后用亚硫酸浸泡进行湿法加工。该法能够节省麸皮和胚芽干燥时所耗去的能量。
