鲨鱼的肝脏比其它鱼类的肝脏都大，大多数鱼类的肝脏仅占体重的1-3%左右，而鲨的肝脏占体重的10-15%左右。鲨鱼肝的含油量也很高，一般鱼类的肝含油量在3-20%左右，而鲨鱼肝的含油量在30-70%左右。鱼肝油中含有丰富的维生素A、D，维生素A有防夜盲病和促进动物生长发育的功能，维生素D有防软骨病的功能。在自然界中含这两种维生素的物质以鱼肝油为最多，目前为止，除了人工合成的以外，鱼肝油是提供维生素A、D的主要来源。鲨鱼肝是生产鱼肝油鱼肝油丸、麦精鱼肝油、乳白鱼肝油良好的原料。在加工鱼类罐头进行油炸工序时，用鲨鱼肝油代替植物油或与植物油混合使用，其效果非常理想，在家庭生活中，用鲨鱼肝油来炸鱼类和某些食品效果也不错。
油脂在肝脏中以两种形态而存在，一部分在细胞内呈游离状态，另一部分则与蛋白质结合在一起构成细胞原生质。因此在肝油生产中，为了充分撮原料中的维生素油，设计破坏油脂与蛋白质之间的联系是必要的，如果不将肝的组织水解，或不用强力的溶剂萃取，就不易将全部维生素油提取出来。
1．鱼肝的贮藏
新鲜原料是获得优良好成品的首要条件，为了保持高鲜度的鱼肝，必须从速剖割取肝，并进行适当处理。如果当时不能加工，就要妥善贮藏，常用的方法是冷冻和盐藏两种。冷冻方法可按照鱼类冷冻的方法进行。盐藏方法不受条件限制，应用较为普遍，具体操作方法如下：
在剖割鲨鱼时，把鱼肝取出后，先摘除胆囊，再用刀切成大块，放入清水中，两手轻轻挤压肝块，排出肝中的污血，然后捞出，用刀切成3厘米左右的方块，拌盐10-15%，密封于缸或桶内，放在阴凉处。
2．淡碱水解法提制鱼肝油
借淡的碱液在加热的情况下，使鱼肝的蛋白质细胞分解，从而分离出鱼肝油的方法，称淡碱水解法。在国内外鱼肝油工业生产中大都采用此法。淡碱水解法之所以被广泛采用，因它分解肝的速度快，鱼肝油和维生素产量高，成品鱼肝油颜色好，酸价低，虽然用碱能皂化一部分油脂，但这样使提炼出的鱼肝油维生素的浓度增大。
淡碱水解法的工艺流程：原料→检查→切碎→加碱分解→第一次离心→盐水洗→第二次离心→粗鱼肝油→冷却→压滤→清鱼肝油。
（1）检查和切碎：鱼肝在切碎之前，必须置于检查台上，将不适于提油的鱼肝（如腐败的鱼肝）和其它夹杂物去掉。冻结的鱼肝要提前解冻，盐藏的鱼肝应事先冲洗，脱去部分食盐。
切碎鱼肝的目的，在于使其充分地与碱液接触，达到有效的分解，同时在切碎时，可使部分鱼肝油先行分离出来。切碎一般采用特制的切肝机。
（2）鱼肝的水解：用一般的方法将鱼肝的细胞膜破坏以后，只能使其中呈游离状态的油分离出来，而对那些与蛋白质结合在一起构成细胞原生质的油脂，就必须设法将这种缔合关系破坏-----将蛋白质水解以后，才能使其分离出来。如用碱与鱼肝共煮就可达到分离蛋白质的目的。由于浓碱易使油脂皂化，且对维生素有破坏作用，因此只能采用淡碱。
当鱼肝在碱液中蒸煮时，碱中和了肝油中的游离脂肪酸，并且对油脂还有脱色的作用，故采用淡碱水解法，同时获得了脱酸与脱色的效果。
水解过程为本方法的主要工序，条件要求比较复杂，现分述如下：
① 碱的用量：水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同。总的说来，碱量的要求是加热水解时保持PH9-10（新鲜肝控制在PH9，盐肝控制在PH10）。因为对分解鱼肝来说，这是最适宜的PH值。一般新鲜的鲨鱼肝用烧碱量大鲨肝为0.3%，小鲨肝为0.8-1.5%；盐藏的鲨鱼肝用烧碱量：大鲨肝为0.4-0.8%，小鲨肝为1.8-3.3%。
② 碱液的浓度：所用的碱必须配成溶液后加入。碱液浓度也要根据鱼肝种类不同而异。一般大鲨鱼肝用碱液浓度为1.5-2.0%，小鲨肝为3-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝为10%左右。
③ 加水量：鱼肝水解时水量的多少影响很大，水量不足时，蛋白质水解慢而不均匀，且易使油脂水解；水量过多时，将会使碱液冲淡，为了保持碱所需要的浓度，势必增加碱的消耗，肝与水的比例一般为1：1左右。
④ 水解的温度与时间：在水解过程中，加热可促进蛋白质的分解速度，而且在热的状态下，油的粘度低，易分离，肝中所含的解脂酶和臭味也可在加热时破坏和驱除。
