随着人们生活水平的不断提高，对食品的色、香、味和营养有着更高的要求。目前，市面上的鹌鹑蛋加工品很少，只有少量的鹌鹑皮蛋和硬罐头卤水蛋，但是，硬罐头产品在运输、销售上很不方便，极大地影响了销路。鹌鹑蛋营养价值高，其营养指标优于鸡蛋，风味好，口感好，吃而不腻，深受广大消费者，特别是幼儿和老年人的喜爱。本研究的目的是将鹌鹑蛋加工成卤制小食品，该产品风味独特，营养丰富，食用方便，在市场上有一定的竞争力。
1．工艺流程
原料验收→清洗→预煮→冷却→碎皮→剥皮→卤制→沥干→烘干→装袋封口→高温灭菌(反压)→冷却→保温试验→检验→装箱→成品。
2．操作要点
2.1 定点收购
成品率与蛋的新鲜度有直接关系，鹌鹑蛋稍不新鲜，剥壳破损率很高。所以，定点收购可保证蛋的新鲜度。
2.2 预煮
将鹌鹑蛋放于水中，加热至90～95℃，保持2ｍｉｎ，迅速放入水中冷却。
2.3 软皮剥壳
将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡1ｍｉｎ，将蛋壳破碎，然后剥壳。
2.4 卤制
将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂叶和罗汉果叶加水，加热至100℃，保持30～40ｍｉｎ，用100目滤布过滤，将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、Ｉ+Ｇ、黄酒、ＨＶＰ及少量醋，放入已剥皮鹌鹑蛋于90～95℃煮10ｍｉｎ，停火30ｍｉｎ煮20ｍｉｎ，停2ｈ，再煮10ｍｉｎ。捞起放在筛网上，自然沥干水分。
2.5 烘干
将鹌鹑蛋放入烘炉内，于60℃烘20ｍｉｎ，使其表面干爽。
2.6 装袋封口
包装材料采用聚酯.尼龙.聚丙烯膜，每10只一袋。封口要求真空度为0.08ＭＰａ，太高，蛋容易渗出水分，过低则灭菌时袋会胀裂。
2.7 高温灭菌
包装后的鹌鹑蛋的灭菌公式为:15ｍｉｎ-20ｍｉｎ-20ｍｉｎ118℃ (反压冷却)
3．质量指标
3.1 感官指标
色泽:蛋体呈浅棕色。组织形态:蛋体基本完整，允许有小破损。滋味及气味:具有卤制品香味及蛋品滋味，无异味。
3.2 理化指标
每袋产品≥75ｇ，食盐含量为1.8%～2.0%。
3.3 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
3.4 保质期
25℃以下保质期为6个月。
4．结果分析
要制得品质好的产品，必须注意以下几点:(1)原料的新鲜度很重要，应选用产期3ｄ内的蛋，而且储存温度要低。(2)预煮时间不必过长，让蛋白刚好凝固，以便卤汁容易渗透。(3)卤制时反复停煮，目的是节约能源，让其慢慢渗透。(4)卤制后取出蛋品时，必须从夹层锅边下用具，否则会把蛋铲坏。(5)烘干蛋品的目的是使蛋表面干爽，若过分烘干，则口感过硬，不适宜老人和小孩食用。(6)灭菌时将袋竖起单层放入灭菌车内，否则成品形状不佳
