菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一，酿酒的一种好原料。菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。因此，我们对菠萝酒的生产进行了研究。现将实验结果报告如下，以供参考。
(一)工艺流程
(二)操作要点
(1)菠萝分选 酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。
(2)洗涤去皮 用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。
(3)破碎、榨汁 切成小块，用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁
(4)成分调整 成分调整直接影响到主发酵后酒的风味，经过我们大量的实验表明，菠萝汁发酵的外观糖度应调整在20BX—22BX为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分较多，则应分批加入，以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。酸度的调整为0.8％—1.0％为佳，(以酒石酸汁)，适宜的酸度可控制有害微生物生长，酸度过低，会生成较多的挥发酸，酸度过高还会影响酵母的正常发酵。会影响菠萝酒口感，在适宜的酸度范围内，酸度越高，风味越好，陈酿后香味也更浓郁香醇。
(5)主发酵 发酵温度控制在20—24，时间7天左右。
(6)换桶 主要除去沉人容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。
(7)后发酵 后发酵时间约为1个月，然后陈酿。在陈酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。
(8)调配 菠萝酒贮藏至少3个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。
(三)质量卫生标准
感官指标 外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物。颜色：呈淡黄色或金黄色。滋味：酸味适中。香味：有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风格。卫生指标：符合国家标准GB2758—81发酵酒卫生标准。
