一、材料公鸡或母鸡、食盐,花椒或肉桂。
二、腌制鸡在屠杀前12~24小时不喂饲料,仅给清水。这样出血干净,肉质比较新鲜。
在喉部放血,嗉囊处用刀割1小口,取出剩留食料。在泄殖腔下割一长约5厘米直形口子,同时剜去肛门。用右手第二第三指伸入腹腔,轻轻拉出所有内脏,嗉囊也就带出来。
每鸡(已去内脏)重05千克,用食盐29克,花椒粉5克,互相混合后,以手擦入腹腔,并将食盐花椒混合物放入口中、喉部、以及嗉囊的伤口。
擦好盐后,把鸡背放在桌上,两腿依自然姿势向腹部压下。再将鸡头拉到左翅下(操作方便)。将尾羽向上,压到腹部,随即用左右两翅包住,然后用细麻绳纵横束起。用较粗麻绳扣住鸡体,背向下腹向上,挂在屋檐下或天花板下风干。风处的条件是:无直接光照,通风、干燥而凉爽、愈高愈好。
半个月即可腌透。一个月就可取食,风味别致。(712100 西北农林科技大学 韩学俭)