(一)工艺流程
采集、选料→第一次盐渍→第二次盐渍→装桶
(二)操作要点说明
①选料：野生蕨菜(现有人工栽培)每年在5～6月份采集，要采收长势鲜嫩粗壮、无病虫害、长度在20厘米以上的鲜蕨菜为原料。采收时要轻轻从蕨菜鲜嫩部分采下，分长、短和绿、紫秆分别捆扎成直径6厘米的把，整齐地放在垫有青草的筐内，装满后上盖一层青草，防止日光照射萎蔫影响产品质量，收采时千万不能用麻袋装料，以免将蕨菜挤、压伤和揉条老化。
②第一次盐渍：将采集或收购的蕨菜，一定要及时进行盐渍，不能过夜或推迟加工，以减少老化变质。如确实来不及及时加工，可暂用5％的盐水浸泡护色，然后入缸腌制。第一次盐渍的用盐量，按每100千克鲜菜加食盐35～40千克分层盐渍，先在缸里放一层厚约0.5厘米的底盐，然后一层蕨菜(一把把菜整齐地排列好)一层盐，投盐量下少上多逐层增加，装满缸时，最上一层加3厘米厚盐密盖菜面，其上盖一干净、无异味的木盖，压上石头等重物进行盐渍。10天左右倒缸一次。
③第二次盐渍：将第一次盐渍的菜从缸面上取出，逐层放在另一腌缸内，按盐渍后的菜质量的15％加入食盐(绝对不能采用第一次盐渍后的卤水)，一层菜一层盐，最上一层菜面放2厘米厚的盐封面。最后把40.0％的过滤盐水灌入缸内，灌满后盖上木盖，压上石头，盐渍10天以上。
盐渍蕨菜的腌缸要放在室内阴凉处，防止日晒雨淋，并要注意卫生，严防油污、化肥、农药及碱性物污染。
④装桶：第二次盐渍10天以上即为成品，便可装桶。装桶前应用40.0％的盐水(千万不能用生水洗)对菜体洗一遍，去除泥沙和杂质，切去老化根，控净水分。然后将鲜嫩、粗壮、长度在15厘米以上的蕨菜放到内衬二层无毒塑料袋的硬塑桶内(出口时有特制桶)，装满桶后在面上放一层2厘米厚的洗涤盐(不少于5千克)，灌满浓度为40.0％的过滤盐水，将二层袋口分别扎好(扎口时要尽量排出袋内空气)，再将桶盖旋紧，即可入库贮存或起运外销。
(三)产品质量标准
色泽鲜嫩青绿或青紫，盐水浓度不低于40.0％，具蕨菜特有清香味，无异味。
