炸牛排是一种采用牛肉为原料,经过腌制、裹粉、油炸和速冻的牛肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售,根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2分钟—3分钟即可。炸牛排作为牛肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月等优点.
一、配方:
牛肉100kg冰水25kg、7904牛肉香精0.2kg、9620牛肉香精0.1kg、食盐1.4kg、白砂糖0.8kg、CL_I#滚揉腌制剂1.6kg、味精0.3kg、I+G 0.02kg、黑胡椒粉0.25kg、蒜油0.05kg、味香源0.2kg,其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:孜然味,加孜然粉lkg;咖喱味,加入咖喱粉0.6kg;香辣风味,加辣椒粉0.6kg。
二、工艺流程:
牛肉解冻→切片→(加入辅料,冰水)真空滚揉→腌制→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库
三、加工工艺:
1.解冻:将检验合格的牛肉,自然解冻至肉中心温度—2℃即可,切成所需的肉片。 2.真空滚揉腌制:将牛肉片、辅料和冰水放在滚揉机里,抽真空到0.08Mpa,连续
滚揉60分钟。
3.腌制:在0℃--4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
4.上浆:将牛肉片放在上浆机的传送带上,给牛肉片均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液黏度均匀。
5.上屑:采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑;再把牛肉片淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的牛肉片均匀上粉后轻轻按压,成较薄的柳叶状,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附粉。
6.油炸:首先对油炸机进行预热到18℃,使裹好的牛肉片依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒,油炸后的颜色呈浅黄色,产品中心温度45℃--50℃。
7.插签。
8.速冻。
9.包装入库。