4.4 选择合适的添加工序
(1)高温火腿肠。高温火腿肠一般有以下三种生产工艺:原料肉→分割→绞碎→配料→→①搅拌→②搅拌→乳化 →③斩拌→灌制→灭菌→冷却→成品。采取第①②种工艺生产的肉制品,在搅拌工序时香精和辛香料一起加入搅拌锅中;采用第③种工艺生产的火腿肠,在斩拌工序中香精和香辛料一同加入,在此过程中必需特别注意的一点,就是避免香精和磷酸盐直接接触,堆集在一起或同时加入。因为我们知道,磷酸盐主要是作为缓冲剂, 其ｐＨ值偏碱性(约为9)以提高肉制品的ｐＨ值,从而提高其保水性和嫩度。而香精的ｐＨ值则偏酸性(在5～6附近,甚至更低)如果这两种物质直接接触或堆集在一起,在有水分的情况下则会发生中和反应,两者的作用则会消弱。所以,在添加香精时,一定不要和磷酸盐同时添加,可以先添加磷酸盐,待其分散均匀后, 再添加香精,以防止其作用减弱达不到预期的效果。另外不管采用哪种生产工艺,都要保证香精加入后能分散均匀,以保证起到应有的效果。
(2)低温肉制品。低温肉制品采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下:原料肉→分割→盐水注射↑配制盐水→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品。 香精在此工艺中,最好在配制盐水时的最后阶段加入,以减少香气损失,并搅拌均匀以后再注射。低温肉制品采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠工序相同。
(3)速冻调理食品———肉丸。近年来,速冻食品因为方便、卫生、快捷特点,以成倍的速度迅速发展起来。市场竞争更趋激烈,而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。在肉丸和水饺的生产中,调味是主要的一环,在调味过程中,同样的原料,要有新的突破和调出独特的风味,香精的作用则非常重要,所以在调制产品时,首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的,调出自己特有的风味;其次选择香气不易损失的香精,因为在生产中,肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样,先密封包装后再进行热加工,特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中,都是直接与水接触,如果采用水溶性香精,则其香气的损失就会很大,并且,肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用,这一热加工过程也没有密封包装,所以,在选择香精时就要注意,最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精,这样可以减少香精的加工损失,使产品达到应有的加香效果。
4.5 香精的用量要适当因同一香型的香精由不同厂家生产,香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品的香味太浓,也会使人吃起来感到不愉快,其至产生反感;将香味调得较模糊常令人喜爱。
4.6 不同香精的搭配使用在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精。在肉制品生产中,调配香精具有香气突出的特性,但其口感方面则较弱,而反应调理香精则有口感好、风味好的特点,但香气方面稍弱,所以为了使肉制品达到香味深郁,口感丰富的特点,往往在生产中搭配使用,以形成全方位的立体口感。另外,不同品种香精也可以搭配使用,如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用,这样,可以集两者的优点,创造出一种全新的口味,但在搭配使用中,要注意突出一种,另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当,则是调味的关键。在猪肉产品中,可加牛肉香精,这样可调出一种特有的风味,使产品香型独特,别具风味。 #p#分页标题#e#
4.7 香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中,香辛料作为主要的调味配料,有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不快气味,且有矫臭、矫味、赋香等作用,而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生产中,不同风味的肉制品,用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰,如两者搭配合理,则会起到相辅相成的作用,使产品的风味丰满,香气柔和丰富。如果搭配不当其中某种辛味料加量太多,则会喧宾夺主,使产品的主体香气不突出,掩盖了香气,闻到尝到的只是香辛料的味道,使产品加香起不到应用的效果。
4.8 创新使用甜味香精甜味香精一般指水果类、蔬菜类香精。在当今各种肉食品日益丰富的情况下,新奇、特色的产品越来越多。目前,国外已有蔬菜类肉食品的生产,而国内一些厂家已开始着手开发研制此类产品。对肉制品而言,要做成水果味或蔬菜味则有很大的难度。这其中要注意以下几点,第一,ｐＨ值,在肉品加工中,我们要添加磷酸盐,目的是尽可能提高肉馅的ｐＨ值偏离肉的等电点,以提高肉制品的保水性,增加嫩度和提高出品率,而水果和蔬菜的ｐＨ值则大都偏酸性,水果香精也大都如此,所以在添加水果蔬菜类原料或香精时,要注意其ｐＨ值的影响,以免造成肉制品品质下降,使其结构和弹性的劣化。第二,注意香气的搭配协调,主香和辅香是否
