天然香料不断增长的市场需求,促进了香精香料生产技术的迅速发展。尽管传统的化学合成和天然提取方法还在起重要的作用,但是利用生物技术生产香料化合物正受到人们越来越多的重视。利用微生物发酵来模拟植物次级代谢过程可生产出香料化合物,而且这些香料化合物已被欧洲和美国食品法规界定为“天然的”。这种标识体现着市场的一种强烈要求。
1历史
自从啤酒、葡萄酒和乳酪等相关发酵产品的问世,微生物发酵过程一直在食用复杂香味物质的发展中起着重要的整合作用。当代生物技术已从手工工艺进化到大规模工厂化生产。150年前,苯甲醛是第一个被鉴定的香料化合物(ＬｉｅｂｉｇａｎｄＷｏｈｌｅｒ1837)[1],而香兰素的分离、鉴定和合成标志着当代香料工业真正的开始(ＴｉｅｍａｎｎａｎｄＨａａｒｍａｎｎ1874,ＲｅｉｍｅｒａｎｄＴｉｅｍａｎｎ1876)[1],第一篇有关微生物香料的综述发表于1923年[2]。早在十九世纪五十年代初,经典的有机分析方法就被刚刚发明的气相色谱所取代,这一技术也促进了挥发性化合物的分离和结构鉴定发展。近年来,有关利用微生物生产香精香料的文章发表越来越多(Ａｒｍｓｔｒｏｎｇｅｔｄ1993,Ｂｅｒｇｅｒ1996,Ｔａｋｅｏｋａｅｔａｌ1995)[3-5]。早期的研究主要集中在筛选可产生芳香化合物的微生物菌种上,而现今微生物技术(包括基因工程),正越来越多地应用于提高生物催化剂的催化效率。全世界香精香料工业的规模是巨大的,1994年估计有97亿美元,同时约有6400种天然香料和10000种合成香料为人们所掌握。其中常用的有几百种,每年生产规模在1吨以上的香料约有400种。现在,每年有几千吨非挥发性香料化合物,如甜味剂、酸味剂和咸味物质是通过生物技术生产的。尽管生物工程应用于挥发性香料化合物的研究只是最近才成为热点(ＨａｇｅｄｏｒｎａｎｄＫａｐｈａｍｍｅｒ1994)[6],但是进入工业化生产的产品已经存在,主要为脂肪族羰基化合物、羧酸酯和苯甲酸酯,包括内酯、香兰素和一些特殊化合物(Ｃｈｅｅｔｈａｍ1996)[7]。
2香料生物技术使用香精香料的产品(如方便食品、饮料、化妆品、去污剂)不断增长的市场份额要求业内企业要有全新的策略来生产芳香化合物。全世界约有80%的香精香料是由化学法合成的,然而在德国(1990年)约有70%的食用香料是天然的(Ａｈｒａｈａｍｅｔ.ａｌ.)[1],这一趋势要归功于新型营养健康生活观念的建立。上述“天然的”标记对于利用微生物技术生产香料的研究是非常重要的,因为天然的和化学合成的香料在价格上差距是巨大的,例如每公斤合成香兰素的价格为12美元左右,而每公斤从香荚兰豆提取的香兰素是4000美元。此外,生物技术还会显现出其它的优点,香料是生物活性物质,手性对其香味具有重要的影响,而生物催化剂可选择性地催化合成出手性化合物。生物技术进一步的优点是:
1.独立于农业之外,可不受于地方不利环境条件所限制。
2.可利用工程技术方法进行放大和工业化生产,产品易于回收。
3.可为发展中国家保护天然资源。
2.1由代谢路径到目标香料化合物高等植物精油、果汁、植物提取物和一些少量的动物,长期以来是天然香料的唯一来源,而生物技术主要包括微生物、植物细胞和酶的单步生物转化和从头合成,完整细胞可用于复杂目标化合物的生物催化合成,而游离酶可用于单步反应过程的催化。在微生物中,真菌(特别是担子菌)所产生的挥发性物质与植物挥发物质极其相似,许多真菌挥发性物质已经被确定,结构上也等同于高等植物香料。
2.1.1从头合成完整微生物细胞可催化完成碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢过程,且可将降解后的化合物转为更复杂的香料化合物分子。普通的发酵培养可产生大量的初级代谢产物和微量的复杂芳香化合物。例如在乳品中乳酸大量产生的同时,一些微量的挥发性香料,如短链醇、醛、酮、甲基酮以及吡嗪、内酯、硫醇类化物也伴随着产生。乳酸的生成也无需多论,但如何通过发酵工程技术提高潜在香料化合物还需进行深入的研究,然而,这方面的研究进展受到代谢规律缺乏的限制。可能有效的方法是通过代谢流的研究结合酶的诱导、反馈调节、分解代谢物的调节以及能荷调节来达到促进香料化合物的生物合成。
2.1.2生物转化和生物合成:价廉易得的可再生的天然前体物,如脂肪酸和氨基酸,可以通过微生物发酵和酶工程技术转化为高附加值的香料化合物。生物催化优于化学催化主要在于:
(1)手性的引入,
(2)化学惰性碳原子的功能转化,
(3)在多功能分子中选择性修饰特定的基团,
(4)手性香料化合物的拆分。下面就最近研究热点中的几种香料化合物生物技术运用作一介绍。
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