食品行业知识资料网站
用户中心
行业资料 实用资料 质量管理 健康生活 经营管理 最新资料
关键词:
站点位置: 首页 > 知识资料 > 行业资料 > 行业研究 > 食品科学 > 正文 【设置字号: 【手机阅读】

卡拉胶在食品工业方面的主要用途

时间:2008-3-5 14:02:00 来源:网友
      卡拉胶(CARRAGEENAN)又有角叉菜胶等别名。它是由半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、镁、钙盐和3.6—脱水半乳糖直链聚合物所组成。由于其中硫酸酯结合形态的不同(也就是组成和结构的不同)卡拉胶可分为七种:κ—卡拉胶, ι—卡拉胶,γ—卡拉胶,λ—卡拉胶,ν—卡拉胶,φ—卡拉胶,ξ—卡拉胶,其分子量一般介于1—5×105道尔顿之间。 目前工业生产和使用的主要有κ—(Kappa)型、ι—(Iota)型和λ—(Lamda)型三种。
        干的粉末状卡拉胶稳定性很强,长期放置不会很快降解,在室温下超过一年的期限,强度无明显损失。在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定(pH值=9时最稳定)即是加热也不会发生水解。在酸性溶液中,尤其是pH=4以下时易发生酸催化水解,从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高。在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
          卡拉胶粘度的大小因所用的海藻种类、加工方法和卡拉胶的型号不同,差别很大。一般λ—(Lamda型)卡拉胶粘度最高,κ—(Kappa型)粘度最低。一般商品卡拉胶的粘度约在5~800cps之间。卡拉胶κ—(Kappa型)和ι—(Iota型)仅在有钾离子或钙离子存在时,才能形成凝冻。κ—(Kappa型)钾的作用比钙的作用,称为钾敏感卡拉胶。ι—(Iota型)钙的作用比钾的作用大,称为钙敏感卡拉胶。这些凝冻都具有热可逆性。ι—(Iota型)卡拉胶与钙离子能产生最大的凝冻强度,形成一个完全不脱水收缩的富有弹性的和非常粘的凝冻。
         所有溶解于热牛奶中的卡拉胶产品,冷却时都有生成凝冻的能力,就连有阳离子存在也不会发生凝冻的λ—(Lamda型)卡拉胶,当其含量达到牛奶重量0.20%,都能生成牛奶凝冻。1%浓度的卡拉胶pH值=7。   
卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的现象。
       在火腿肠肉糜制品方面的用途:使用本品后可以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口。
       在冷饮食品方面的用途:卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的想象。
       在软糖食品方面的用途:卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。
       在乳类食品方面的用途:卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用,起凝冻赋型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成。
        在白酒和啤酒方面的用途:可作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂。
        在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途:在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时,还可用卡拉胶作粘合剂。

相关搜索: 卡拉胶 增稠剂
查看版权声明 责任编辑:Techoo-5
文章相关:
提意见或留言(需要审核后显示) 查看 进入论坛交流
表情0 表情1 表情2 表情3 表情4 表情5
表情6 表情7 表情8 表情9 表情10 表情11
请尊重网上道德,遵守中华人民共和国各项有关法律法规
 热门图片新闻
  • 名厨万龙打造营养美食盛宴
  • 酵天下借势社交新零售,进击大健康市场未来可期
  • 国家卫健委提示慎吃酵米面类食品:最好不制作,不食用
  • 辽宁省市场监督管理局 关于食品安全监督抽检信息的通告 (2020年第13期)
  • 当归等6种物质新纳入食药目录,可做香辛料和调味品
  • 名厨万龙打造营养美食盛宴
  • 酵天下借势社交新零售,进击大健康市场未来可期
  • 国家卫健委提示慎吃酵米面类食品:最好不制作,不食用
  • 辽宁省市场监督管理局 关于食品安全监督抽检信息的通告 (2020年第13期)
  • 当归等6种物质新纳入食药目录,可做香辛料和调味品
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图