2.3 配料对于高温火腿肠来讲,近年来由于厂家的激烈竞争,火腿肠的售价不断下降,为了获得利润,厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿肠中呈味物质相对减少。另外,脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。再者香辛料种类及用量、肥瘦肉比例、辅料的配比等都会影响肉制品香气和风味。
3 肉类香精在肉制品中的作用由于上述种种原因的存在,用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然趋势。目前,现代科技手段已能分析出肉香味的关键成分(牛肉经煮、炖、烤等制熟后,肉香味成分有240多种,猪肉也有200多种),并能采用生物技术提取呈味物质和合成肉味香精,肉类香精添加到食品中能明显增加引起食欲的肉香和肉味,这就为其质量改善找到了一个重要的途径。 #p#分页标题#e#
3.1 增加香味在肉制品加工中,有时所用的原料没有明显的香气,在加工过程中也不产生明显的香味,只有依靠肉类香精来增加食品的香味。如在仿肉制品中,使人造肉呈现牛肉香、呈现猪肉香等风味,均需添加肉类香精来增香。
3.2 增强香味在肉食品加工中,所用的原料经热加工,会产生一定程度的香味,但由于现在原料肉大都来自集约化畜牧业催肥养殖所产的肉或因为产品中原料肉含量少,产品产生的香味较弱,需要再加入肉类香精来增强香味。
3.3 修饰香味在肉制品加工中,所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味,但为使产品香味新颖,具有创新性,需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰,象猪肉火腿要做成红烧肉味的则要加入红烧肉香精来修饰。
3.4 掩蔽不良气味有的原料带有使人不愉快的气味,在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生有不愉快的气味,如大豆的腥味,牛肉的膻味等,添加香精或香料既掩蔽了不愉快气味,也增加了产品香味。
3.5 补充香味在肉制品加工中,会产生一定的香气,象烟熏香肠中使用木材烟熏,产生的熏烟,但在加工中香气也有一定损失,最终食品的香味不够浓,需要加入与原料香气类型相同的香精或香料,予以补充。如添加烟熏剂,以补充烟熏香肠的熏香味。
