3.6 替代作用在经营活动中,为了降低生产成本,生产厂家往往要在产品配方上下功夫,其中添加少量的肉类香精可代替一部分原料肉,以降低产品成本,并可保证产品的风味、香气不减弱。
3.7 增强口感在肉类香精中,反应(即美拉德反应)调理香精因是利用蛋白质原料(肉类、酵母蛋白、肽类和酸类、水解蛋白质)、各种糖类原料、脂肪原料等很多有机原料,在加热的过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同,所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质,产生如真肉一样的口感和风味。可以增强肉制品的口感,在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感,达到良好的效果。
4 肉制品中使用香精的注意事项目前,肉类香精有多种类型,从形态上分有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体。从品种类型上有猪、牛、鸡、海鲜等种类,而且各品种的肉类香精又有很多香型。
4.1 不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精目前,大多数人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中,而在实践和理论上,这种观点并不十分正确,因为他们忽视了肉制品生产中,高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同。高温火腿肠热杀菌温度为120℃,在此条件下,有些香精的成分会发生分解,或发生了变化,而失去原有的香味,甚至产生不愉快的杂味,而达不到预期加香的目的,这就是香精的耐温性的问题,并且,经高温高压灭菌后,火腿肠本身的组织结构相对于低温肉制品来讲,其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。根据以上两点情况,所以在选择香精时,则最好选用耐高温的,能改善口感的香精,这方面主要使用反应型香精为好,反应型香精在高温条件下还可以继续Ｍａｉｌｌａｒｄ反应,生成更多的呈味物质,改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩, 肉感强,弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用,在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意于香精的香气要浓、低温挥发性强。
4.2 根据产品的不同风味 选择合适的香精如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。 #p#分页标题#e#
4.3 要考虑到添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。
