1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85℃左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。
2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如 11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的ｐＨ值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。现在,生肉原料大都来自现代农牧业集约养殖的畜禽,养殖过程中大量使用了增长剂、催肥素等,生长期的缩短(原农家散养猪一般在10个月以上,而现在集约养殖的猪一般在4个月就已出栏,鸡则更短,45ｄ左右就出栏)使原料肉中风味物的前提物含量少,导致成品香气不浓,味道不足。
2.2 肉制品热加工时的温度时间和水分含量肉类热加工时的温度、时间和水分含量等因素,也会影响肉中风味前提物发生的反应变化和风味物质的生成,如100℃下炖肉产生的香气与165℃下烤肉的香气就有很大的差别,前者为肉的清香,而后者则为浓烈的烤香。低温三文治火腿肠和高温火腿肠的香气就有不同。一般来说,当受热时间较短、温度较低时,生成的嗅感物质种类较少,当受热温度较高,受热时间较长时,生成的嗅感物质种类有所增加。而低温肉制品由于热加工温度相对较低(85℃左右),虽然保留了产品较高的营养,具有肉感强等优点,但其蛋白质分解产物氨基酸和产品中的多糖类分解产物单糖的美拉德反应相应地较为不充分相应的香味物质生成得较少,使低温火腿类的产品闻起来香气稍感不足。
