5．乳化剂
在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性，总之，在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有，大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
6．结论
随着肉食行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多更高的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新，，肉品防腐保鲜剂将向高效、天然、生物型方向发展，这些类型的添加剂将逐步或部分地取代现在使用的多种化学合成添加剂。不少植物提取物，不仅具有防腐作用．其抗氧化效果也很显著。肉类食品添加剂作为肉食制品加工的一个必需内容．有着不可替代的作用，只有大力开发新型的、环保的、高效的、优良和安全的食品添加剂，才有助于肉食工业的进步以及整个肉类工业的繁荣昌盛。浅淡肉类食品添加剂与人类健康河南邦杰食品股份有限公司技术中心下相军
随着社会的进步．时代的发展，改革开放进一步搞活，世界经济一体化的到来，近几年人们的生活水平有了较大的提高，从以前的温饱问题不能解决，追求的只填饱肚子就行，到现在只有丰盛的饭菜还不能满足要求，更是追求做出的饭菜要美味可口。人们的饮食观念发生了根本的改变，对饮食口味的要求越来越挑剔，为了顺应时代的饮食消费观念，做出色、香、味、形具佳的美味食品，随着科技的发展．于是用于食品增香，护色、保水、抗氧化等作用的能保持食品原有风味及改变不良气味又能增加人们食欲作用的添加剂就开始大量的应用了。
随着生活水平的逐步提高，人们对食品在追求口味的同时对食品的内在质量也有了较高的要求．尤其是对食品的安全性较为关注，于是最近几年所提到的安全食品、放心食品、绿色食品、无公害食品等竟成了安全食品的代名词。
目前，肉类食品添加剂在肉类食品生产中已得到广泛应用，它们本身所具有的作用．如保鲜、保水、保油、护色、抗氧化、增味等作用，已经得到人们的认可，添加剂在肉类食品加工中不论其加入量的多少在某种程度上来说它是一种不可缺少的添加物，现在大多数人们只知道在食品中含有这样或那样的添加物，但对各种食品添加物的具体作用，及如何正确应用和其对人类身体健康是否有某种程度的危害就不得而知了，公众对各类食品添加剂的总体印象是“少食为佳”，那么，食品添加剂对人类身体健康是否有危害或者危害是否严重，带着这样一连串的疑问我们进行了一些探讨。
为了有针对性的分析问题，首先我们对食品添加剂的种类作一下了解。
食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。
在国际上．食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。
