研究表明，用儿茶酸对冷冻的生肉进行处理，在相同的浓度下，其抗氧化能力是维生素[的2～4倍，而且，其效果随着加入量的增加而增加。此外，发现杨梅、水芹、食用美人蕉、桉树叶、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化剂除可以防止油脂和食品氧化，起到保鲜作用外，还具有一定的防病保健功能。
天然抗氧化剂的研发和应用是肉类抗氧化剂的发展趋势。目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量．抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。
三、颜色保持剂的研发应用现状
发色剂的使用主要是在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因亚硝酸盐的使用具有一定的致癌性，因此．亚硝酸盐的使用一定按照国标规定进行合理的添加。熟肉制品中天然着色剂主要是辣椒红。高梁红、胭脂虫红等。护色剂一般同时也是抗氧化剂，如异—Vc钠盐，维生素E等。
天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能．以及耐热、耐酸、耐碱性能．越来越受到青睐。但是，红曲红对光的稳定性较差，使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低温肉制品在冷柜销售一个星期左右颜色会褪成灰白色，就是这个原因。
影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等。一般具有护色作用的单体单独使用时．在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应将几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补．协同增效的目的。
四、品质保持（改良）剂的研发应用现状
卡拉胶、亚麻籽胶等常用于肉制品的加工。在低温肉制品的加工过程中要添加一定量的淀粉及分离蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品，可起到持水保油、提高产品出品率的作用，同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深，故使用时应加大色素的使用量。近年来复合胶的使用呈上升趋势，既能降低单一胶的用量，又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。
近年来，变性淀粉（抗性淀粉）在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引进新的特性，如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工，常常利用了变性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性。保油性．改善组织状态，提高出品率，延缓淀粉老化等。但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领域和作用特点，变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。
