鱼油是指以鱼类为原料制取的油，其中包括鱼体油和鱼肝油。广义鱼油也包括鱼类和其他鲸类、海豚等水产动物油，它是食品、医药和化学工业的重要原料。鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成，这和一般动植物油组成是共同的。不同特点是，鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多，因此在空气中极易氧化，引起酸败变质。这些高度不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物质，具有很高的药用价值。此外鱼肝油中还含有不同数量的维生素A、维生素D，可用做制造药用鱼肝油的原料。
水产动物油脂除肝油主要用于医药外，鱼体油、海兽油可制成人造奶油、起酥油和肥皂，也可用以制造油漆、油墨、润滑油和鞣制皮革油等。抹香鲸脑油粘度低，耐高温和低温，可用做精密仪器和钟表的润滑油。从水产动物油中可提制高级醇，做化妆品、药物和其他有机合成物的原料。鱼油的药用价值，在过去大半个世纪中，药用鱼肝油曾经是人体保健所需维生素A、维生素D的主要来源。近20年来鱼油中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸作为防治高血脂的保健药物同样受到全世界的重视。
水产动物油脂的制取大部分以动物的储存脂肪，即皮下脂肪层、沿腹壁的脂肪层、肌肉组织中的脂肪和肝脏中的脂肪为原料。鱼体油主要取自多脂鱼类。鱼肝油主要取自鳕鱼和鲨鱼。海兽油主要取自各种鲸类、海豚等。鱼体油是制造鱼粉时的联产品，通常采用混榨工艺，原料经过蒸煮、压榨之后，从压榨液中分离出粗油再经分离澄清成鱼油。鱼肝油一般用蒸煮法、淡碱消化法或溶剂萃取法制取。海兽的皮脂、骨和内脏中的油脂一般都直接加热溶出。提取鲸油是先将皮下脂切成块状或搅成糊状，然后加压或在真空中热溶。从抹香鲸油中分离鲸蜡是将鲸油冷却到0℃左右使固体蜡析出后，再经压榨将蜡质从液体鲸油中分离出来。水产动物油脂在应用之前根据不同用途进行精炼，包括冷滤、碱炼、脱色、脱臭和氢化等。
鱼肝油生产操作要点
鱼肝脏中一般有含量较高的油脂，即鱼肝油，其中维生素A和维生素D是重要的天然药用资源。目前出口的鱼肝油制品主要是乳白色肝油。
鱼肝油提炼 工业提炼鱼肝油主要采取淡碱水解法，即采用淡碱液，将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油间结合，使鱼肝油得到分离。提炼的要点如下：①鱼肝油生产原料主要是鲨鱼肝、鲐鱼肝、大黄鱼肝等新鲜鱼肝脏，可用盐腌或冷藏方法预以贮存。采用盐腌法时，鱼肝要除去胆囊，用冷水洗净，切成小块，加10%--30%食盐拌匀，装于桶内。采用冷藏法时，如果保存时间不长，可用冰或冰盐保藏;如果保存时间较长，必须置于-15℃冷库内贮藏。②将鲜肝或已部分脱盐后的盐腌肝切碎成浆。③将肝浆注入水解锅，加适量水后加热至40℃，加入淡碱液，使水解液pH达9-10。④继续升温至80℃，水解1-2小时至肝浆呈现黑色无粘性时过筛，除去肝渣等杂质，注入保温锅内并保持80℃，水解1-2小时至肝浆呈现黑色无粘性时过筛，除去肝渣等杂质，注入保温锅内并保持80℃。用离心机分离水解液得肝油。⑤加入约15%盐水进行盐析，盐析温度为80℃，分离蛋白质等杂质。⑥盐析后的肝油用80℃热水洗油数次，至洗涤水呈中性为止。除去粗制鱼肝油中高凝固点的固体脂肪，避免低温季节析出结晶。将粗油逐渐降温，一般先在7--10℃预冷7天左右，再经-2---4℃继续冷却3天以上，使粗油的中心温度降至0---1℃。在0---1℃的温度条件下压滤，将粗油制成清油。⑦冷滤所得的药用清鱼肝油，因原料不同，维生素含量也不同，不能符合药典要求，添加一定量维生素A和维生素D或用一定量精炼植物油稀释，配制成所需的适当浓度。
乳白鱼肝油生产 乳白鱼肝油是鱼肝油与乳化剂、调味剂配制而成的鱼肝油乳。配制方法如下：①选取鱼肝油400克(每克油含维生素A1500国际单位，维生素D150国际单位)，西黄著胶10克，甘油20克，”吐温80”12克，杏仁油2。5克，香焦油1克，苯甲酸1。5克，柠檬酸0。3克，糖精钠0。25克，蒸馏水加至1000毫升。②将甘油、蒸馏水、柠檬酸、糖精钠一起加入搅拌器内，搅拌5分钟。③加入”吐温80”，再搅拌5分钟。然后将西黄著胶、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④连续搅拌20分钟，至均匀。继之在1。5小时内加入鱼肝油。⑤加入香精搅拌0。5小时。整个搅拌过程都在压力为0。02兆帕下进行，同时在夹层中通冷却盐水，使料温不超过40℃。⑥搅匀后，再经均乳机高压乳化3次，压力为9。81兆帕。抽样化验合格后，即可包装。
主要质量问题与原因分析
乳白鱼
