鹅被世界粮农组织推荐为“优秀肉类食物”。鹅肥肝从罗马时期就被当作珍馐美味。自16世纪起，鹅肥肝成为西欧上流社会的一道名菜，是法国饮食文化的代表。
国内国外一级以上的鹅肥肝都很俏销，但二级以下却销路不畅而且价格不高，成为企业的一大心病。国外通常将其用于加工鹅肝酱和“棒型肝（整形肝）”，我国养鹅及鹅肥肝生产企业有500多家，但有能力加工这两种产品的企业不多。
鹅肥肝酱的制作与鱼子酱、蟹黄酱等在工艺上有相似之处，其中，有几个关键技术值得注意：一、鹅肝预处理时，应冲洗除去血液、胆汁并尽量去掉肝脏中的结缔组织。二、在切碎、斩拌过程中，应尽量均匀，必要时使用特殊设备将肝泥细腻化。三、鹅肝酱分W／O、O／W／O、O／W三种类型，前两种类型口感细腻。在制作时，应使用HLB值对路的乳化剂，并根据需要对W相和O相的百分比加以调整，必要时强化O相和进行二次乳化。四、调料配方要与鹅肝的风味基调相吻合。国外鹅肝酱的生产配方因厂家和产地不同也有所不同，可选择性应用。国内企业则可选用国人喜爱的调味料，也可将O
