一、工艺流程
原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。
二、操作要点
1 成熟或解冻
解冻的方法和条件。夏季解冻室温为16℃～20℃，冬季为10℃～15℃，解冻时间夏季12～24小时，冬季为18～36小时，相对湿度为85%～90%，解冻结束肉的中心温度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法是：肉应分批吊挂，片与片间距约5cm，离地不得少于20cm，后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉需要成熟，成熟的方法：将肌体置于2～4℃以下3～4小时，待僵直结束软化后进行加工。
2 剔骨
采用尖刀顺着骨骼进行，割断经络等，斩砍骨现象发生，以免产生骨渣于肉体中，影响加工质量。
3 切条块
先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0.8～1.2cm见方的小块。加工红烧之类切成3.5～4cm小块。
4 预煮
可先切条后投入预煮后再切块。条宽以4～6cm为宜。预煮时间，30～35分钟，预煮时加入香辛料：白酒或料酒，洋葱(无洋葱可采用葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等，温度以97℃～99℃为宜。
5 切片煎炒拌料
生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例。切块为0.8～1.2cm，腿肉及胸脯肉混合搭配均匀，配料比例肉丁100kg，精盐2.85kg，酱油5.4kg，砂糖2.25kg，黄酒1.0kg，味精0.6kg，精制植物油2.25～2.5kg，水10kg。操作方法：先将植物油置于夹层锅内加热至180℃～210℃，然后加入肉块及内脏之类小块，煎炒拌料3～5分钟取出入容器中备用。
6 红烧鸵鸟肉的加工
将鸵鸟肉切成3～6cm宽条块，置于水中预煮45～60分钟，以肉块条中心无血水为度。在预煮中加入适量饴糖，预煮完成后捞起晾干置于180℃油炸30～40秒；捞起晾干备用。配汤：酱油3kg，生姜0.45kg切碎，黄酒2.85kg，葱0.43kg，精盐2.3～2.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉汤100kg，此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。
7 包装
制备软包装的肉丁，须采用复合薄膜包装袋进行。每袋装100g，固形物含量95～98g，汤汁2～4g为宜。采用硬包装制备红烧肉等，应注重固形物与汤汁比例，固形物不得低于55%。
8 封口
带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品，需采用真空自动封口机进行。然后进行杀菌，按罐头杀菌公式进行。
三、产品质量
无论软硬包装均应密封良好，无胀袋无漏袋，无污染，具有该产品应有的风味与口感；含盐量1.8%左右。
四、加工中应注意的问题
鸵鸟肉的去膻问题。草食鸟类且飞不起来的鸵鸟，以长肉为先，其肉必有草食动物之膻味，我们在加工产品过程中采取了以下方法去膻提鲜。采用增加香辛料的量，如提高 老姜、花椒等的比例；改葱白为洋葱；增加桂叶等方法来抑制和消除鸵鸟肉中的膻味，保持其应有的香味。鸵鸟肉比牛肉口感细嫩。鸵鸟经宰杀后，定要按照工艺要求进行必要的成熟阶段，切不可在加工中忽略了这一点。此外在加工中还应提高综合利用深度。
