抗氧化剂是结构比较特殊的一类分子，它的电子是单个排列的，因而可以给出电子中和自由基，有抵抗潜在的氧化作用而保护细胞，尤其是抵抗自由基派生的氧化作用。食品中发现的抗氧化剂是分子状的，它能使人的肌体有效抵抗氧化作用。
抗氧化剂为什么很重要？
自由基有侵害人体的作用，在高浓度下，自由基能严重损害细胞壁并引起DNA变异。抗氧化剂产生的电子能扑杀、抵消自由基的氧化分子，因而能避免细胞的损坏，避免能产生癌细胞的DNA变异，抑制疾病。人们需要的主要的抗氧化剂来自饮食，因为，人的代谢作用不能产生人们在数量上和质量上需要的抗氧化剂。
蕃茄中的抗氧化剂是什么？
蕃茄中含有各种抗氧化剂，如类胡萝卜素的蕃茄红素和β-胡萝卜素、维生素C和E、多酚物质如山奈酚和栎苷。蕃茄红素在红色蕃茄中是最丰富的一种抗氧化剂。
什么是蕃茄红素？
蕃茄红素是一种强有力的抗氧化剂，它使蕃茄变红。它溶解于油中，但不溶于水。蕃茄红素易于被人体吸收，在人的血浆和组织中呈自然状态，且其浓度要比其它的胡萝卜素要高得多。
蕃茄红素仅仅存在于蕃茄中吗？
在我们的饮食中，95%的蕃茄红素是从蕃茄及其制品中吸收的。我们也在西瓜、粉红色的葡萄柚、蕃木瓜和玫瑰红色的蔷嶶果中发现蕃茄红素。
蕃茄在抵抗疾病中起什么角色？
大量的科学研究后证实，每天吃蕃茄能减少在食道、呼吸道、胃、肺部患癌症的危险。研究并没有区分食用鲜蕃茄和经过加工的蕃茄的作用，但却可以表明，降低前列腺癌的危险与食用经过加工的蕃茄有联系。
进一步的研究表明，蕃茄红素和蕃茄的其它成分，在抵抗心脏、肺、眼睛的疾病方面有协同作用，而且还能延缓衰老。吸收蕃茄中的抗氧化剂、维生素、纤维素和其它成分，对公共健康方面起到的重要作用已是不可争辩的事实。
鲜蕃茄中的蕃茄红素与加工过的蕃茄制品中的蕃茄红素有同等作用吗？
蕃茄红素作为一种强有力的抗氧化剂，勿用置疑，它也要和其它物质和分子相互作用，在保护人的代谢方面起到协同作用。因此，经过加工的蕃茄更有可能提供比鲜蕃茄中的蕃茄红素有更大的保护代谢的作用。
待加工的蕃茄中的抗氧化剂的成分，受什么影响？
蕃茄红素和其它抗氧化剂存在于红色的、成熟的、完好的果实中，气候、土壤、品种对果实中的抗氧化剂的含量都有影响。应当说，与胡萝卜素的生物合成是一样的。
加工工艺的作用是什么？
蕃茄的加工工艺是通过分裂食品的基质，使蕃茄红素和其它成分更生物化。因而，象其它能溶于油的物质一样，人体更容易吸收加油的食品中的蕃茄红素。研究表明，人们从蕃茄酱中吸收的蕃茄红素的量，是食用新鲜蕃茄的2.5倍。
结论
蕃茄红素是水果和蔬菜中具有预防疾病作用的很可靠的成分之一。蕃茄是地中海地区健康食品的一部分，也是烹调文化重要成分。
最近，生物化学的分析表明，正因为番茄红素在人的血液和机体中的作用，而已从胡萝卜素中分列出来，被列入食品成分的图表。这说明，番茄红素的作用是科学研究所证实的新成果。
无论怎么说，蕃茄含有大量人体健康必须的营养或非营养成分的平衡元素。蕃茄还含有其它有价值的物质，如叶黄素、纤维素、丹宁酸、配糖碱、绿配质、香豆素酸、类黄酮和维生素，这些都证明对人体的代谢有益。食用鲜蕃茄或经烹调加工、工艺加工的蕃茄制品[沙司、汁、酱]，都会对人体健康提供有益的成分。
