张茂玉
一、魔芋是传统的药物和食品
早在两千多年前，《神农本草经》中就首次将蒻头（魔芋）列为药物，后梁、宋、明、清各代古籍医著中都记载了魔芋的药物和保健作用。《本草纲目》和历代本草记载中记述：魔芋性寒、味辛、“块茎入药，有解毒、消肿、化痰、散结、行淤的等功能”。常用作治疗咳嗽、疝气、乳痛、瘰疬、烧伤等。久煎内服兼有健胃、猪消化的作用。“捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消渴”。日本作药用也有不少记载，但均在我国之后，如《宜禁本草》有“蒟蒻、辛、寒、有毒。捣碎，以灰汁煮成饼，五味调和而食，主消渴。生则戟人喉出血。主治痛肿风毒，抹敷肿处，可治肠风”。其中蒟蒻即魔芋。《倭汉三才图绘》描述“魔芋能清除腹中泥沙，对男子最有益，但不知其原理。还可治痨疾，但其他病人不可多食”。
魔芋是我国传统的植物性食品，早在中国六朝时代诗集《文选》中的《蜀都赋》就有记载，日本诗人源顺氏著作《和名类聚抄》（931-937）中引用，“蒟蒻，文选蜀都赋注云。蒟蒻，其根白，以灰汁煮即成冻，以苦洒淹食，蜀人珍之”。中国的魔芋传入日本，最初是作为一药用和零食点心，主要在僧侣之间使用，是一种珍贵礼品。直至镰仓之后，开始普及成为常用食品。
二、魔芋的保健作用
从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高膳食纤维才是它有效的营养成分。魔芋精粉是魔芋球茎经物理方法加工获得的，是有效营养成分的浓缩品，其中主要的有效成分是葡甘露聚糖，属可溶性半纤维素。魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、减肥等。魔芋的保健作用有以下五点：
（一）预防和治疗便秘
慢性功能性（习惯性）便秘常见，英国调查显示，总人群中10%受此症困扰，发生率随年龄而增加，由年轻人群3%至老年人20%，其他发达国家相似。中国和发展中国家过去发病率不高，随饮食精化和年龄老化，便秘患者急剧增加，多数患者自服通便药或塞肛通便药，仅少数人就诊。因急性疾病（如脑血管意外，心、肺、肾功能衰竭等）卧床病人多有便秘，保持大便通畅是必要的治疗措施。
预防便秘主要是饮食中增加膳食纤维的含量，食物中粗粮、蔬菜水果和魔芋精粉制品是膳食纤维的丰富来源。膳食纤维吸收水分，增加粪便体积，改善肠道菌相；肠内细菌酵解膳食纤维，产生低级脂肪酸，刺激肠蠕动，这些都有利于排便。对于便秘患者来说，目前临床使用的泻药包括五大类，即润滑性类、缓解性类、盐类、动力药和容积性类，前四类药物使用上需注意一些事项，而容积性类是纤维制剂，仅通过增加粪便容积，产生近似自然排便的效果，但其起效较慢，是慢性习惯性便秘理想的药物。
国内外研究已充分证实魔芋和多种膳食纤维对防治便秘的有效作用。
华西医科大学张茂玉等研究表明，便秘者食用魔芋能增加每日粪湿重（相当于1克魔芋精粉增重11.4克）和粪便含水量；能缩短食物在肠道运转的时间和平均一次排便时间；能增加双歧杆菌数。
（二）调节脂质代谢
冠心病已成为人类主要死因之一。脂质代谢紊乱无疑可加速动脉粥样硬化的进程。大量流行病学调查及实验研究证实，血浆胆固醇水平与动脉粥样硬化和冠心病的发病率密切相关。美国调查显示，超过半数中老年血胆固醇增加，构成冠心病高危因素，如胆固醇水平降低1%，冠心病危险性则降低2%。可溶性膳食纤维通过与肠内胆酸结合，增加胆酸排泄，使体内胆酸合成增加，从而降低血胆固醇水平，还可减少其胆道排泄师积聚形成胆石和胆酸代谢产物的可能致癌作用。
血浆脂质一般测定胆固醇和甘油三酯，不同种类的膳食纤维，降血脂各有差异。60年代Wells通过小鼠血胆固醇浓度升高25%，如同时在饲料中加果胶和树胶等可溶性纤维，血胆固醇浓度只上升11%，而加粗纤维的对照组，则无降血脂效果。国内外均已报道，魔芋有显著的降血脂效果，即可降低血胆固醇水平，也可降低甘油三酯水平，且已证实，当血脂达正常水平时不持续下降，起到调节脂质代谢，预防高脂血症的作用。
华西医科大学营养与食品卫生学教研室研究魔芋精粉降血脂效果，结果与上述相似（见下表）。
实验前后血清脂质浓度（M±SD)
测定项目 实验组 对照组
受检人数
实验前 实验后 差值 受检人数 实验前 实验后 差值
甘油三酯（mg/dl) 66 222.3±146.6 168.1±63.8 54.2 44 253.4±133.3 234.4±134.4 19.0
胆固醇（mg/dl) 66 205.3±31.5 190.7±21.1 14.6 44 199.2±44.0 202.3±47.1 -3.1
高密度脂蛋白胆固醇（mg/dl) 66 47.2±11.0 61.7±21.7 -14.5 44 117.9±25.7 111.8±23.0 6.1
低密度脂质蛋白胆固醇（mg/dl) 66 55.8±11.0 45.1±8.1 10.7 44 10.92±38.0 112.7±29.6 -3.5
载脂蛋白A1(mg/dl) 64* 123.1±23.0 142.0±15.1 -18.9 43** 135.1±16.9 125.1±17.8 10.0
载脂蛋白B100(mg/dl) 64* 86.5±14.5 81.1±13.7 5.4 43** 95.6±11.8 85.1±16.0 10.5
研究还表明，魔芋精粉对高脂血症患者降血脂效果显著，而对血脂水平在危险临界值者，基本维持原有水平，起到预防高血脂的作用。
魔芋食品对血清胆固醇浓度不同者的效应（M±SD)*
浓度（mg/dl) 人数 下降者（mg/dl)
200--230 54 8.3±18.2
>230 12 42.4±23.4
*血清不同浓度者的比较，P<0.01。
魔芋食品对血清甘油三酯浓度不同者的效应（M±SD)*
浓度（mg/dl) 人数 下降值（mg/dl）
130--150 23 -1.1±23.1
>150 43 83.8±133.5
*血清不同浓度者比较，P<0.01
可溶性纤维调节脂代谢的可能机理，除增加胆酸排泄外，还有减少脂肪和能量摄入、减少脂肪和胆固醇吸收等原因。
（三）改善糖代谢 控制饮食是糖尿病治疗的重要措施，膳食纤维不被消化吸收，不含热量，又有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病良好的辅助药物。研究表明，可溶性纤维有显著改善糖代谢的作用，而不溶性纤维则无明显作用。华西医科大学黄承钰等研究魔芋精粉对糖尿病患者血糖的影响，结果表明，魔芋精粉有奖血糖效果，对重者的降糖效果优于轻者，并且对降低餐后血糖和对降低空腹血糖更有效。
食用魔芋精粉后受试着血糖的变化
生化指标 例 数 试验前 试验中 试验后
前 中 后
空腹血糖（mg%) 72 71 61 159.53±36.12 140.48±28.41 139.52±35.82
餐后血糖（mg%) 72 71 61 275.72±80.32 236.90±59.74 227.67±59.10
糖化血红蛋白（nmol果糖/10mgHb) 71 40 27 91.68±21.76 82.85±19.82 77.93±17.83
试验末三组对象血糖下降值（mg%)的比较
指标 轻（FBG-0<150mg%) 中（150≤FBG-0<200mg%) 重（FBG-0≥200mg%)
例数 下降值 下降率（%）
例数 下降值 下降率（%）
例数 下降值 下降率（%）
FBG 24 4.83 3.73 28 24.07 14.51 9 51.8 22.82
FBG 24 21.42 9.71 28 68.67 21.11 9 84.6 24.15
(四）减肥作用 美国Walsh用双盲法肯定了魔芋的减肥作用，华西医科大学研究结果对这一作用进一步证实，食用魔芋精粉30天，体重下降率为78.4%，下降幅度为0.5--4.7公斤，个体差异较大。膳食纤维在胃内的充盈作用，增加了饱腹感，同时可以减少产热营养素的吸收。膳食中增加一定量的魔芋或其他可溶性纤维，可达到预防肥胖和缓慢减肥的目的。目前已有加魔芋精粉或其他可溶性纤维的减肥食品或保健食品面市。
（五）其他作用 文献报道，有不少非淀粉多糖有调节机体免疫功能的作用，能增强非特异性免疫，细胞免疫、体液免疫功能中的一个或几个方面。初步研究表明，魔芋精粉能提高正常小鼠和免疫抑制状态小鼠的特异性和非特异性免疫功能，具有免疫调节活性。
流行冰雪调查和部分实验研究表明，膳食纤维对预防结肠癌、乳腺癌等有一定作用，也有报道魔芋精粉对小鼠肺癌有预防作用。可能是可溶性纤维大量吸水稀释了肠道致癌物和前致癌物的浓度，并加速它们排出体外；影响肠道菌相变化，厌氧菌增加，厌氧菌中的双歧干菌，有抗癌作用，加速可疑致癌物胆汁酸的代谢产物的排泄。
三、魔芋在营养保健及医疗方面的应用
魔芋的用途非常广泛，主要是食用、医用和工业上的应用，还有飞粉的综合利用。从营养保健和医疗角度看，魔芋应用于三个方面：
作为食品的主要原料或添加剂 随着魔芋食品科学技术的发展和对魔芋认识的提高，魔芋精粉作为食用的重要原料或添加剂，制成各种食品、饮料、果冻、果汁的系列产品越来越多。
作为保健食品 可开发为特定人群具有特定保健功能的保健食品。
制成药物 国内外已有可溶性纤维制成容积性类药治疗便秘。用可溶性纤维为药物防治高血脂症和冠心病、糖尿病、肥胖病是目前研究的热门。
魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分葡甘聚糖含量有密切关系，故以上三种用途使用的魔芋精粉，都必须保证魔芋精粉的质量和葡甘聚糖的含量和质量，才能真正起到应用的效用。
